长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。看看路边的凉拌菜店就知道，生意如此红火，凉拌菜的利润肯定也少不了！夏天大量出汗和消耗体力，人很容易缺少维生素和矿物质，生吃蔬菜能够大限度地保存菜里面的营养，从而保持人体微元素平衡。与煎炸油炒的烹调方式相比，凉拌菜更受欢迎，清爽可口，能提高人的食欲，开胃下饭。
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