真空滚揉机是肉块中能量转化的一个物理过程。提高盐溶性蛋白质的提取，使腌制液在肉内均匀分布并被充分吸收；增强肉的结着力，提高产品的弹性，改善制品的切片性，防止切片时产生破碎；增加保水性，提高出品率；增加产品的柔嫩性和结构稳定性。
真空吸料，反转出料，呼吸式滚揉使原料在滚揉时交替处于真空及常压状态，能有效缩短滚揉时间。
肉串加工腌制滚揉机操作方式：
1、操作:（可设定总滚揉时间、正转时间、反转时间、暂停时间、非真空循环次数、真空循环次数、滚揉速度七种工作参数，并设有清洗功能），可存储100个工艺配方。
2、自动抽真空，真空度可达-0.09Mpa。
3、采用变频器控制，在4-12r /min范围内可无级调速。
4、整机采用优质SUS304不锈钢材质，支架采用不锈钢方管。
5、有吸料口、出料口、上粉料口。 自动吸料（GR1000以上含吸料口?4吋，可吸料水、淀粉水、肉块）、反转出料。
6、出料角度设计合理，出料完全，并带有刮料工具，可刮下粘在筒壁上的粘稠物料。
7、易清洗，且从吸料口可清洗到浆叶背面，也可从桶身上的加料口清洗到出料器背面。
8、采用蝶形封帽，较大限度压缩不滚揉区。
9、链条传动，不丢转，且坚固耐用。
10、根据多年来总结的经验，我厂在筒身上设计了一个直径300mm的加料口，既便于加料（如淀粉），又便于清洗浆叶及出料器背面，受到用户的高度评价。
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