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卤菜是全国八大菜系之首,而“四川卤菜“又是川菜中最具特色的,    不但色泽美观、香气袭人、唇齿留香、回味悠长，还具有保健强身的作用。卤菜属快速消费品，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，冷热皆宜，可当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节生产销售，携带方便，保质期长，深受人们欢迎，是年节必备佳品。
    中国卤菜种具代表性的北京卤水，其各采用上几十种中草药卤制而成，具有营养丰富、色泽美观、香气袭人、唇齿留香、回味悠长等特点。
接下来我们讲卤水的分类：
一  卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）  白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤菜，适用于，肉类，家禽野水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
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