肉制品微生物超标原因及解决方案

肉制品微生物超标原因及其控制方案

肉制品微生物超标怎么办，如何解决肉制品微生物不合格问题？肉类制品是以鲜、冻禽肉为主要原料，经选料、修整、配料、腌制、成型、蒸煮、冷却、包装等工艺制成的食品。近年来，微生物超标是这类产品不安全的主要问题，应采取有效措施控制微生物的污染。本文着重介绍微生物污染及超标原因分析，讲述主要通过什么渠道污染？并提出如何控制解决方案。

在“双汇—2015肉类食品产业发展大会”中，国家食品药品监督管理总局食监三司陈少洲局长指出肉制品问题及下一步工作计划。今年上半年，食品药品监督管理总局采取随机抽查的方式，在全国范围内抽检了24类食33252批次样品，样品合格率是56.3%，其中肉制品抽检4678批次，不合格178批次，样品的合格率为96.8%，标识生产企业所在省份覆盖的27个省区市1923家企业。

不合格样品涉及腌腊肉制品，畜禽肉等。不合格的主要原因，是微生物超标、食品添加剂超范围超限量使用、产品品质指标不达标要等，包括生产环境和卫生条件控制不到位、违规使用添加剂问题。

肉制品生产微生物污染来源分析：

1、通过水污染，肉制品加工企业用水一般为自来水，国家水质标准允许每毫升含有100个细菌。在肉制品生产中，无论是原料肉的清洗、冷却，加工设备、刀具、容器等的清洗，车间墙壁地面的保洁都需大量的水，水中含有的微生物种类和数量都与肉制品的污染有密切的关系。

2、通过泥土污染，泥土中的细菌主要为腐生性球菌、杆菌、需氧性芽抱杆菌和厌氧性芽抱杆菌等，一般病原菌在土壤中不会繁殖，但可以生存一段时间，如沙门氏菌可以存活几天到几周。土壤中本身还存在一些能够长期生活的厌氧病原菌，如肉毒杆菌、破伤风梭菌等。肉品在加工中如落地，就有可能被上述病原菌污染。

3、通过人与动物污染，从业人员的不良卫生习惯，如工作衣帽不洁、手不洁造成的污染是很常见的。同时生产车间又是鼠、蝇、蚊、嶂螂、潮湿虫、蜘蛛等小动物活动的地方，它们也是病原菌的传播者。

4、通过用具和杂物污染，肉制品经过热加工后，本来含菌量很少或者无菌。由于分装容器、环境不洁或者工具未经消毒，这样的成品一经包装完毕，即已成为不符合卫生质量指标的产品，特别是运送生肉的车辆和容肉类器未经彻底清洗和消毒如与熟肉制品接触，污染更加严重。所以，生熟肉制品必须分开。

5、通过调味品、添加剂污染，肉制品加工常用调味料或添加剂，这些物质都含一定数量的杂菌。添加剂、香料等每克可含细菌一万到几十万个。因此，这些成分的加人，不可忽略杀菌问题。

肉制品微生物控制：

微生物污染的渠道多，因素很复杂，涉及产、储、运、销等各环节都会造成污染，主要从以下方面加以控制。

①、原辅料控制：原料肉应当选用政府定点屠宰企业生产的产品，应有卫生检验检疫合格证明，进口原料肉必须经出入境检验检疫部门检验合格，不得使用非经正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。辅料应符合国家标准及有关规定，严禁使用不合格的原辅料及未经证明不安全的原辅料。如果使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

②、肉原料必要的预处理，消杀及漂洗处理，去除肉原料上的微生物及病原菌，预防后续加工微生物繁殖及二次污染。

③、加工过程的温度控制：在肉制品加工过程中，应严格控制原料肉、半成品和成品的温度，防止由于温度升高造成肉品腐败及微生物污染与繁殖。

    ④、工艺流程设计：车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线，能使生熟分开。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施，杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。

    ⑤、原料库、辅料库、成品库：应干燥、清洁，防鼠防蝇，温度应满足工艺要求。

⑥、人员：车间工作人员须穿着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩戴口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。

⑦、设备、刀具、容器、台面等的清洁消毒，应使用食品级无残留消毒剂做全面杀菌处理，减少切割、分丝过程中受到外源微生物污染。

⑧、外购置的包装材料应进过消毒或杀菌处理，去除包装材料上的微生物预防污染肉制品，一旦受到包装材料的污染无法保证成品质量，严重缩短质保期的同时甚至还会造成短期内就腐败，前功尽弃，因此很重要的环节。

如何选用合适的更好的消毒剂、杀菌剂呢？诺福牌食品级杀菌剂是世界最纯净的杀菌剂广泛应用于肉类加工企业，绿色环保的杀菌剂无任何残留，完全分解为水和氧气，无气味，而且杀菌消毒效果倍增，高效杀菌的同时还具备了长时间抑菌的功效，是全球唯一的安全绿色纯净的消毒产品。欧盟卫生许可、食品安全认证，国内权威检测机构安全性检测报告，最合适的食品加工企业使用的消毒杀菌剂。

诺褔作为新一代的生态型灭菌、消毒、保鲜剂，以其独有的生产技术，基于“活性胶质银离子”以及“食品级过氧化氢”，成为领先全球的产品。

产品达到ISO 9000 和ISO 14000 标准，经过了欧盟及众多国外研究机构组织检测，在被欧洲大多数国家广泛应用的同时，在澳大利亚、北美也被作为最新一代的杀菌、消毒剂而被认可。

主要功效成份：食品级过氧化氢和活性微量银离子。这两种成份作用的机理是：都能穿透和破坏微生物的细胞壁和细胞膜，进入细胞内部使其关键性功能成分（例如：DNA和酶）坏死，从而导致细胞死亡。

（食品级）过氧化氢是一种强氧化剂，释放的氧分子（初生态氧）将微生物的酶系统氧化。活性银离子妨碍细菌(酶)的基本的新陈代谢功能或影响他们的隔膜结构(微量活动)。这两种成份都针对同一个目标，共同提高其性能(潜在的共同协作) 。无论是食品级过氧化氢还是活性银离子，对病原菌细胞内所有成分的破坏都是不可逆转的，这就保证了杀菌的彻底性，同时更重要的是，由于这种独特的机理也保证了病原菌不会产生耐药性。低浓度的过氧化氢就能达到高浓度双氧水的效果，有效杀菌的同时减少对肉质产品的影响，以大量活性羟基甚至快速穿透肉品达到全面里外杀菌目的。

使用参考：

1、清洗杀菌：将杀菌剂按照1:200-1:300的比例稀释后，将已经清洗干净的块状生肉浸泡于杀菌溶液中10分钟以上，沥干无需再水清洗，即可进行冰冻或其他加工。

2、冰冻保鲜：将杀菌剂按照1:500的比例加入制冰水中，制成冰块，能有效防止细菌的再次感染，出口生肉制品通过USP检测。

3、对包装材料清洗消毒，按照1:100-1：200的比例稀释杀菌剂，冲洗或浸泡包装材料，晾干即可。

4、对操作员工手部、分割设备、容器、工具消毒杀菌，按照1：100的比例稀释杀菌剂，用来洗手消毒无需再冲洗，设备、刀具冲洗消毒，冲洗容器，浸泡工具等彻底杀菌处理。