烤鱼片菌落总数超标分析及微生物控制

烤鱼片菌落总数超标分析及控制技术

概述：随着水产养殖技术的大力推广，我国许多地区的水产品产量都呈增长态势。与此同时，以鲜鱼为原料加工的水产制品及企业也不断增多。随着加工企业的增多，烤鱼片的市场竞争也越来越激烈，品质优良、性价比适中的烤鱼片的生产企业，更容易在市场竞争中脱颖而出。鱼肉营养丰富，容易遭受微生物的污染，常常出现烤鱼片菌落总数超标。为此，本文着重阐述烤鱼片菌落总数超标分析及微生物控制技术，确保烤鱼片卫生安全质量，改善外观色泽。

关键词：烤鱼片，菌落总数，菌落总数超标，微生物控制

美味烤鱼片是近几年新开发的以马面鲀为原料的烘烤水产熟食制品。烤鱼片的原料选用鲜度好、个体大的三去马面鲀作原料（个体小、有异味或受机械损伤的应予剔除），先以清水冲洗干净，然后在流水中将两片鱼肉沿脊骨两侧一刀剖下，尽量减少脊骨上鱼肉，剖面要求平整。烘烤出来的鱼片鱼肉组织紧密，不易咀嚼，须用碾片机压松，使鱼肉组织的纤维呈棉絮状为最理想。经碾压后的熟片放在整形机内整形，使熟片平整、成形，美观，便于包装。

烤鱼片等水产制类休闲食品具有独特的风味和营养价值，受到众多消费者的青睐。但烤鱼片容易发生微生物超标等质量问题。国家质检总局曾对小包装烤鱼片进行抽查发现，产品抽样合格率仅为66.0%，大型企业的产品质量略高为83.3%，而无生产能力的小型分包装企业产品问题最严重。烤鱼片首先容易存在微生物指标超标的问题。国家曾经抽查发现，部分产品菌落总数超出标准限定上限值的16倍，可能会引起腹泻等疾病。

烤鱼片、鱿鱼丝等水产制品生产企业建立合理有效的生产规范，保证生产过程产品的卫生安全质量预防微生物污染菌落总数超标势在必行。欧盟食品安全认证的诺福生态打造全球行业生态杀菌技术品牌，以国外先进技术为基础钟（工）为广大食品企业提供微生物控制方案，提出有效保障的符合SFDA的HACCP计划。

诺福如何控制烤鱼片微生物，可有效提高烤鱼片的卫生安全质量、预防食品发霉变质菌落总数超标等问题出现。

鱼类加工食品很多，烤鱼片就是其中之一。烤鱼片是用生鲜鱼为原料加工而成的一种方便熟食品，具有鲜香可口的风味，深受消费者喜爱。

生产烤鱼片的配料：生鲜鱼、白砂糖、食盐、味精、糖醇。

烤鱼片的加工工艺流程：鲜鱼→三去处理(去头、皮、内脏)→漂洗→剖片→漂洗、沥水→调味→摊片→烘干→揭片→回潮→烤熟→二次滚轧→包装→检验→成品。

烤鱼片生产过程极容易收到微生物污染，原因有几方面：1.厂房车间环境空气中的微生物含量过多，对烤鱼片及其原料造成污染；2.鲜鱼或辅料本身含有微生物，鱼是否新鲜及异味；3.是否存在加工过程中生熟交叉污染；4.生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员不卫生造成的二次污染；5.加工过程清洗杀菌是否到位，漂洗的水含有微生物对鱼片造成污染；6.包装材料没有经过消毒造成的二次污染等等。以上的加工细节问题稍有不注意就会可能造成烤鱼片菌落总数超标。诺福具备成熟的微生物控制方案，防止菌落总数超标，提高烤鱼片质量。

诺福产品特点：

1、完全环保，完全生物可分解，对人、畜无害，无腐蚀性，无残留。

2、无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水。诺福产品不会改变接触水产品的口感、颜色、外观等。

3、 见效快，作用时间长，效果明显，能完全杀死有害菌。

4、 具有超强的杀菌能力，集：杀菌保鲜，消毒，抑菌防腐等多项功能于一体。能够解决水产品细菌超标等问题，同市场上类似的产品相比，诺福杀菌剂更关键就是不会使细菌产生抗药性和耐药性。

5、产品应用简单，无需特殊装置。不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技术就可以应用，关键是可以节约更多的成本。

诺福的钟（工）认为要预防微生物对烤鱼片的污染、保障烤鱼片的卫生安全质量，应从多方面采取有效措施：1.选用卫生质量良好、新鲜、无异味的鲜鱼及辅料。2.严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在原料鲜鱼的采购、运输、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖速度和保障烤鱼片的卫生、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境杀菌消毒，以提高烤鱼片加工车间的空气的卫生质量。7.加工过程的清洗漂洗水源杀菌处理，防止漂洗水对鱼片造成二次污染，使用诺福可以保鲜鱼片提高色泽。