蛋糕柜 蛋糕展示柜中的蔬菜如何保持新鲜
蛋糕柜 蛋糕展示柜中的蔬菜如何保持新鲜
食品在蛋糕展示柜中变色，食品在冻结与冻藏过程中都会出现变色现象。除了因制冷剂泄漏造成的食品变色以外（如氨泄漏时，胡萝卜的红色会变成蓝色：洋葱、卷心菜、莲子的白色会变成黄色），其他凡是在常温下所发生的变色现象，在长期的冻藏过程中都会发生，只是变化速度显得十分缓慢。冻结过程中发生的变色主要是冷冻水产品的变色，从外观上看通常有褐变、黑变、褪色等现象。水产品变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。自然色泽被破坏，如红色鱼皮的褪色、冷冻金枪鱼的变色等，产生新的变色物质如虾类的黑变、鳄鱼肉的褐变等。
变色不但使水产品的外观变差，有时还会产生异味，影响冻品的质量蛋白质冻结变性。鱼、肉等动物性食品中，构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质。在冻结过程中，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，表现为盐溶性降低、ATP酶活性飒减小、盐溶液的黏度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结构发生变化等。蛋白质变性后的肌肉组织持水力降低，质地变硬，口感变差，作为食品加工原料时，加工适宜性下降。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜制品的原料，其产品会缺乏弹性。
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