面粉降落值的降落值与粘度成负相关
面粉降落值的降落值与粘度成负相关
面条作为中国人的传统主食，含有人类所需的各种营养成分，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等，且制作简单，食用方便，深受消费者的喜爱。面条制品是目前实现了工业化生产的传统食品之一，并随着食品工业的发展逐渐成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。但随着人们生活水平的上升，人们对于面粉的加工工艺和面粉质量的要求逐渐提高，因此对于影响面粉粘度的降落值也有一定的要求。
降落数值与面条黏度也呈较好相关性，降落数值低，面条黏度高。从以往试验得出降落值在449~565 s，做出的面条质量较高。当降落数值为80s时，出现大量断条（高达35％），故其降落数值最好控制在300s以上。降落数值太低，还会使面条质地和色泽变差。所以，也就是说，要生产出高质量的面条，一般要求面粉中淀粉达到峰值黏度的温度低、峰值黏度高、膨胀体积大，破损淀粉少，降落数值不能太低，要有一定的限制。
因此，在面粉质量改进中，我们一般都会用到降落值测定仪对面粉的降落值进行测定，从而提高面粉的质量，那我们该如何利用降落值测定仪测定面粉的质量呢？
具体方法如下:用一种降落值高的正常小麦粉作基础，按美国谷化协会标准方法测定其降落值(FN:)，然后将欲测的芽麦试料按l:6比例与基础小麦粉混合，测其降落值。由于芽麦a一淀粉酶活力较高，FN:势必低于FN，二者之差与所加芽麦试料的a一淀粉酶活力应呈正相关。因此，这个降落值测定仪测定的降落值差可以作为表示所加试料a一淀粉酶活力的指标，降落值差越大，表示酶活力越强。
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