聚赖氨酸生物防腐保鲜剂
ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，简称ε-PL）是一种由白色链霉菌(Streptomyces albulus)发酵生产的含有25～30个L－赖氨酸残基的同型单体聚合物，由人体必需氨基酸L-赖氨酸的ε-氨基与另一L-赖氨酸的α-羧基形成ε-酰胺键连接而成，ε-PL最早是由日本科学家发现的。
?-聚赖氨酸(ε-PL) 具有广谱抑菌性,对革兰氏阳性和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌、酵母菌、乳酸菌、金黄色葡萄球菌等的繁殖有强的抑制作用,对霉菌也有一定的抑制作用。作为防腐剂ε-PL具有安全性能高、在水中的溶解性极强、热稳定性好、使用范围广等优点,在中性和微酸性环境条件均有较强的抑菌性。由于对热稳定,故加入后可热处理,因此还能抑制一些耐热性芽孢杆菌等,另外,ε-PL对一些呈蝌蚪状的非收缩性长尾噬菌体也有抑制作用 。
抗菌谱
为了调查ε-PL 对不同微生物培养过程中生长的抑制情况，Hiraki根据不同微生物的营养需求,采用相应的培养基(比如:马铃薯葡萄糖培养基培养真菌,麦芽肉汤培养酵母菌等) 和培养条件培养不同微生物,并在培养基中加入不同浓度的ε-PL ,以观察ε-PL对不同微生物生长的最小抑菌浓度(MIC)。
ε-PL 具有广谱抗菌性,其对细菌的最小抑菌浓度(MIC) 均小于100μg/mL ,对真菌其MIC相对要高一些。
抑菌机理
ε-PL 呈高聚合多价阳离子态,它能破坏微生物的细胞膜结构 ,引起细胞的物质、能量和信息传递中断,还能与胞内的核糖体结合影响生物大分子的合成,最终导致细胞死亡。
对食品风味的影响
ε-PL 作为食品保鲜剂不影响食品风味,Yu-TingHo 等发现,由于耐热性好,ε-PL 加入食品中经过高温消毒能与右旋糖苷发生美拉德反应,且不仅能够保持抗菌效力，还有很强的乳化特性，甚至食品在pH7 和 1 mol/L NaCl 的环境下,这种乳化特性也不受影响，因此ε-PL 是具有乳化和保鲜双功能的食品添加剂。
ε-聚赖氨酸的应用
在食品上的应用
ε-PL 最突出的特点在于广谱抗菌性而用作食品保鲜剂,从肉类、家禽、海产品到面包、饼干等各种各样的食品,由于它天然又安全,符合消费者的健康需求。
ε- PL 作为一种新型食品防腐剂除了单独使用外,还可以与其它食品添加剂混合使用, 如氨基乙酸、醋、乙醇、维生素、甘氨酸、十二磺酸硫胺素等, 并且混合使用后可以大大提高ε- PL 的防腐能力。 使用时加入食品或喷淋到食品表面, 均具有显著抗菌保鲜作用, 能杀死或抑制食品内部或表面致病微生物。
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