正宗卤菜技术培训 哪里可以学卤菜
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配制卤汁时应注意的事项.
①香料.食盐.酱油的用量要适当:香料过多.成菜药味大.色泽偏黑,香料太少.成菜香味不足.食盐过多.成菜除口味“死咸"外.还会使成菜紧缩.干瘪,食盐太少.成菜鲜香味不突出.酱油太多.成品色黑难看,酱油太少.口味不够鲜美.
②原料的选用:黄卤汁.白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品.也不要使用容易褪色的香料.
③卤汁不宜事先熬煮.应现配制现使用.这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉.还能节省燃料和时间.
卤汁的保管
卤过菜肴的卤汁.应注意保存.留作下次用.卤汁用的次数越多.保存时间越长.质量越佳.味道越美.这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故.卤汁的保存.应注意以下几点:
1.撇除浮油.浮沫.卤汁的浮油.浮沫要经常撇除.并经常过滤去渣.
2.要定时加热消毒.夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次.春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次.烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内.
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿.绝不能用铁.锡.铝.铜等金属器皿.否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应.使卤汁变色变味.乃至变质不能使用.
4.注意存放位置.卤汁应放在阴凉.通风.防尘处.加上纱罩.防止蝇虫等落入卤汁中.
5.原料的添加.香料袋一般只用2次.就应更换.其它调味料则应每卤一次原料.即添加一次. 附注:有了老卤后.调制卤汁则不必非用骨汤.用清水亦可.也可不加油了.
卤菜教学流程:
1.卤制品的市场选料采购技巧
2.熟悉配方中40多种专用香料的识别与市场选料技巧
3.卤水制作秘方(高汤熬制.料包配置等)和操作方法
4.卤水颜色的处理(炒糖色等)
5.各种材料卤制的技巧
6.卤水的保存.增香等后期处理
7.老师指导学员亲自动手操作及作品点评.结业
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