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把牛角包做出十几种馅料口味，牛角村烘焙以爆品思维打造品牌

　　中国的烘焙市场在千亿元规模，相对于两年一更新的餐饮潮流，不少烘焙品牌的生命力算得上很长了，像元祖面包、好利来等都有超过十年的历史。

　　大体来看，国内的线下连锁烘焙品牌分为“老中青”三代，一类是好利来、味多美这样的国产老品牌，产品和门店相对传统，且具有区域性；第二类是面包新语、巴黎贝甜这样的国外品牌，相对年轻，不过也面临品牌升级的挑战；第三类则是新兴的国产品牌，以更加符合新消费群体的产品和空间设计成为年轻人心中的“网红店”。

　　牛角村烘焙就是新兴国产品牌里的一个代表，用一年多的时间在北京、哈尔滨、深圳开了六家直营店，六家店的月流水约为 360 万元，单店日流水峰值接近 7 万元。和市面上已有的品牌相比，牛角村最大的特点是选择法式牛角包（Croissant）作为单品切入，在产品研发和品牌定位上都围绕牛角包为中心发展。

　　为什么选择牛角包呢？创始人康健一认为原因有两点，第一，年轻人的接受度高。老一辈人可能习惯了吃包子、馒头，但现在的消费主力是年轻人，接收很多国外讯息，甚至很多人都有留学背景，牛角包对他们来说是经典且常见的食品。第二，牛角包的历史很长，在欧洲有几百年历史，产品经过时间验证，相比新发明或新改良的产品更有文化沉淀。

　　康健一介绍说，牛角包的的制作是有技术门槛的，面的醒发、开酥要经过很多工序。一只好的牛角包必须是完成的月牙形，外皮被烘烤至染上咖啡色，外皮酥脆，内里则因为留住水分显得湿润、轻盈、有韧性，切开之后内部呈现蜂窝状，气孔均匀。

　　因此，牛角村的厨师都要求在法国学习过烘焙技术，营运总监和工厂负责人都来自台湾（台湾烘焙产业很发达），原料全部来自进口供应商。早期牛角村采用的是前店后厂，现在为了实现产品的标准化，自建中央工厂，对于牛角包这样的产品，在中央工厂制作好面团，冷链（保持零下 25-40 度）运送到各个门店醒发、烘烤。而对于吐司、饼干这类常温产品，则在工厂直接制作成成品配送。

　　具体到产品研发，牛角村保持牛角包本身的经典特色，在馅料上进行创新。比如杏仁、巧克力、榴莲口味，馅料会随季节更新，比如抹茶牛角包比较适合夏天。除了牛角包，牛角村也研发了很多其他面包，总体思路是符合亚洲人的口味，做到口感松软，清新。目前他们一共研发了超过 200 个SKU，在店里销售的有 40-60 个 SKU。

　　线下店的选址和空间设计都十分重要，牛角村的店面尽量选在写字楼、社区、商圈附近的复合区域。为了凸显品牌不仅提供产品，也提供生活方式，会在店内提供饮料和简餐，让顾客能坐下来，但同时要保证翻台率，目前店内 70% 的订单是外带。

　　虽然是线下品牌，但在移动支付和互联网时代如何打通线上线下是个重要问题。牛角村花了三个半月的时间请第三方开发了一套定制 ERP 系统，一方面提高整个公司的运营效率，一方面能够获取用户数据。用户可以在线上给会员卡充值，在线上线下都能购买产品。据统计，有 80% 的客人是回头客。

　　牛角村曾在去年年底获得 2500 万元 Pre-A 轮融资，资方为文化中心基金、杨坤、夏雨。创始人康健一是“大宅门”和“健一集团”创始人。

　　1、外观：40分

　　(1)体积：10分

　　重要的是膨胀感、令人食欲油然而生的表皮颜色和外形。可以根据伸展性、膨胀感、长宽比率等来判断，但最终根据比容积做评价。具有膨胀感和长宽比率适中的即为优良产品。体积小、沉淀厚实、长宽比率不适合视为产品缺陷。

　　(2)表皮颜色：10分

　　通过观察烤色是否均一、颜色的浓淡、质量、光泽、均整情况做评价。基本要求就是烤色均一带有光泽且呈现出透明的金黄色、无线状裂痕或斑点外形好看，色泽让人食欲感油然而生的视为优良产品。相反，若烤色存在浅淡、带灰色、带褐色、暗淡、模糊等烤色不鲜明的现象或是光泽过度、无光泽、烤焦、暗色、黑色等不均一的烤色，或出现斑点·裂纹·气泡等现象则被认为品质缺陷。

　　(3)外形均整：10分

　　通过形状·宽高比率·均一性和横纵平衡性，若为中央突起的产品则根据突起情况做判断。就一般形状而言，基本要求是外形正常、整体膨胀性均衡、具有适合的长宽比率。不均一·不整齐·歪·中部突出过高·长宽比率不适合·无长宽比率·中部塌陷·断开、不呈圆形、凹陷·褶皱·收缩·上部塌陷等变形问题则被视为产品缺陷。

　　(4)表皮质量：10分

　　从表皮的薄·厚、软·硬、光滑·粗糙等表皮质量和均一性做判断。表皮优良的产品具有如下特点：表皮整体较薄、光滑柔软无褶皱、以指尖点压后能有轻微的恢复力程度的弹性。皮厚且硬、成胶状、韧性过大难以切割、易碎、粗糙、烘烤过度·老化、干燥、无韧性却又硬又脆、或出烘烤外的其他理由导致的弹性不足过软、表皮气泡、表面粗糙等则视为产品欠缺。

　　2、内部：60分

　　(1)组织：5分

　　通过气泡膜的薄·厚、伸展情况、气泡的细密度及均一性、是否有无堵塞情况来判断。组织优良的产品具有如下特点：气泡呈相对细密均一的椭圆形，无出现大空洞的部分、有光泽性的气泡膜网络清晰地朝某一方向延伸开去。气泡不均一且网膜延伸不良。面包底部(馅下面的外皮部分)网膜堵塞、膜厚·粗·斑点、大空洞等不均一问题则被视为产品缺陷。

　　(2)内部色泽：5分

　　通过色调、亮度·光泽有无、是否暗淡来判断。内部色泽优良的产品具有如下特点：气泡膜呈现均一的光亮和色泽、呈明亮的乳白色。若产品无光泽·暗淡·灰白色·灰色·暗色·黑色·痕·斑·条纹·堵塞等导致外部周边色泽暗淡则视为产品欠缺。

　　(3)手感：5分

　　通过指间轻压在切面的感觉来来判断、也可以通过轻压产品整体来做评价。通过产品的软·硬、干·湿状态、弹性适中·脆·粗、润滑·粗·湿润·干燥、有无筋状等来判断。手感优良的产品具有如下特点：柔软、湿润、弹性适中、不易脆·不易裂、不黏糊·不干燥·无筋状。若延展性不好·纹理过细·手感又硬又干、感觉起来干燥·粗糙·脆·有筋状·块状等则视为品质欠缺。

　　(4)包馅状态：10分

　　按标准而言，面对与馅的比例在6:4-5:5之间、馅上下方距离外皮的比例为7:3-6:4之间，根据包馅状态(包馅的位置·馅量的平衡性·包馅方法)空洞的大小·有无来判断。优良的包馅状态为：馅均等的在固定位置包入、包入的馅量均一、面团与馅量的比率及馅上下方到外皮的厚度比率适中。若馅上部有大的空洞、馅包偏了、馅的下侧过重、容量量不足、馅量不足、露馅等则视为品质欠缺。

　　(5)馅的香味·口感：10分

　　通过馅整体性的香味来判断，包括馅本身的色调·亮度·光泽、煮熟方式、香味·入口舌头感觉·融化性·口感等各方面。香气：清淡的甜味芳香和红豆特有的风味、无焦味的产品为优良产品，若出现与此相反的问题，则视为品质欠缺。风味：优良的风味为浓烈的甜味和浓郁风味。若不够醇厚或甜度不足、有异味·怪味的则视为品质欠缺。口感：顺滑、入口即化的为优良产品。若烂糊糊、干巴巴·硬的则视为品质欠缺。

　　(6)香味口感：25分

　　通过面包与馅的平衡比率、面包与馅搭配后的整体风味情况来做评价。优良的产品为：面包和馅本身没有异味·怪味、回喉感突出、整体香气风味融合平衡。而面包与馅的搭配不平衡产品则视为品质欠缺。

　　1.香气

　　通过面包与馅本身香气的平衡融合情况、芳香·异味的强弱·有无、刺激性臭味·怪味的有无来判断。

　　香气优良的产品为：无异味·怪味·具有由发酵产生的香气与馅的香气融合相生的愉人芳香、与优质原材料发酵产生的平和香气、面包烘烤后产生的香气与馅本身的香气融合协调后的特别芳香。若具有怪味·异味·强烈的臭味、强烈·令人不舒服的酸臭味·原料臭味·面团臭味·细菌臭味·油耗味等不是面包本身具有的各种怪味·发酵过度产生的臭味·酵母臭·强烈酒精臭、无面包香气·香气不足、面包与馅香气搭配不协调的则视为品质欠缺。

　　2.风味

　　通过面包与馅的风味搭配协和与否、鲜味·甜味·酸味·苦味·异味·怪味的强弱·有无、风味是否平衡来判断。

　　风味优良的产品具有如下特点：具有无异味·怪味的甜味、由优质原材料与面粉发酵后制得的面包愉人风味与馅的风味相生互映有浓郁的风味与甜味，回喉感突出。若产品存在怪味、其他不属于面包本身风味的异味·强烈风味·强烈的·令人不舒服的酸味、过度发酵风味、咸味过剩·不足、浓厚感·甜味不足·面包与馅风味搭配不协和的则视为品质欠缺。

　　3.口感

　　通过面包与馅的搭配协和与否、咀嚼时的感觉、硬、软、嚼劲的好坏、韧性的强弱、干燥·黏滑·团状物的有无、入口融化性、过喉感等来判断。

　　口感优良的产品为：面包与馅的口感搭配和谐完美、顺滑、适中的弹性、柔软湿润、不黏糊·没有团块状、入口感好、融化性好、清爽的过喉感。若出现胶状、烘烤不足导致的入口融化性不足、黏糊、入口感不好·黏牙等团块状、硬·老化·干燥·粗糙感、馅干巴粗糙、面包与馅搭配不够协调的则视为品质欠缺。