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在压缩时影响蕞佳装填的因素是:(1)在进料口的颗粒的流动特点。(2)颗粒的容重。一定控制条件下的这两个因素都可以采用流动性测定仪测定。在压片操作中的篇剂重量误差也可以提示我们在压片中物料的流动性能是否合适，其误差数据与我们测定的物料流动性能十分对应。这些表明变性结晶山梨醇是一个非常良好的单基直接压片物料。实验数据还表明，随着颗粒分布变细，即从比较粗的结晶山梨醇到比较细的结晶山梨醇，其粉未流动性与压片的硬度都呈相反变化。γ-山梨醇的流动性能与变性结晶山梨醇相当，但当在同一条件下,用同一配方作单一篇剂时，变性结晶山梨醇压的片明显要比γ-结晶山梨醇压的片硬得多。

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山梨醇在yi药、保建品及食品中有广泛的应用，这主要是利用了它的如下性能：1.山梨醇甜度为蔗糖的50—70%，低热量（26Cal/g），口感好，防蛀牙，并适合唐尿病患者服用。2.山梨醇具有优良的保湿作用，使产品保持一定的湿润度既不易失水干燥又不会吸水吸潮。3.山梨醇不易挥发，化学性能稳定。是较好的填充剂、稀释剂和载体。4.结晶山梨醇具有特定的可压性、流动性、易润滑性及溶解性，是压片成形的shou选原料。

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乳化剂和表面活性剂：山梨醇含有6个羟基，可与许多有机酸发生酯化作用。山梨醇脱水与脂肪酸合成的山梨醇脂肪酸酯统称为司盘类表面活性剂，是优良的食品乳化剂，可改善缩短乳化进程。在面包生产过程中可防止面包中淀粉凝沉，改善面团的加工性能；生产的糕点外观美，食用性好。还可以广泛应用于冰淇淋以及豆奶生产中。山梨醇制取脱水山梨醇酐，再与棕榈 酸单酯化制得的司盘４０， 可用作印刷油墨及多种油品的乳化剂。其中，作为食品添加剂，山梨醇酐硬脂酸酯（司盘60）、山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘65）、山梨醇酐单油酸酯（司盘80）均已经列入食品添加剂使用卫生标准中，可应用于椰子汁、果汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕点、麦乳精、人造奶油和巧克力等食品中。

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结晶山梨醇，在研究山梨醇压片性能时, γ-结晶山梨醇具有十分紧密的结晶晶束结构。电子显微镜表明，其颗粒在外观上是非常硬的有着十分突出的尖角， 在2000倍下，只发现很少的结晶边界可以分辩。这些晶体都排列成一个方向，十分紧密，这种类型的山梨醇压片试验证明, 其硬度没有在结构上更加开放的变性结晶山梨醇产品压片所得的篇剂硬. 变性结晶山梨醇其晶束结构是更加开放的，这种变性的结晶山梨醇压片性能更好, 所压得的片明显比原来的γ-山梨醇硬度要高。

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　山梨醇在体内转变成果糖，90%以上被吸收并代谢，但血糖值不增加，可用作唐尿病人的营养性甜味剂，也可加工各种防齿的食品及口香糖；山梨醇亲水性强，静注溶液（25％）后，除小部分转化为糖外，大部分以原形经肾排出。因形成血液高渗，可使周围组织及脑实质脱水，水肿液随药物从尿排出，从而降低颅内压，消除水肿，因此，在临床上，常用20％～25％的山梨醇溶液作脱水剂，降低颅内压，志疗脑水肿和青咣眼；因其吸湿性，山梨醇还可用于化妆品的乳化剂和保湿剂。

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山梨醇用于焙烤及淀粉制品中，能促进充气、提高发泡性，使产品结构细密、蓬松柔软，同时可延长产品货架期；用于冰淇淋产品中，能够增强乳化效果、缩短搅拌时间，有利于充气和稳定泡沫，可改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品；用于罐头、饮料和葡萄酒中，可以螯合金属离子，防止因金属离子而引起的混浊。总之，山梨醇作为营养型甜味剂、润湿剂、螯合剂、稳定剂用于食品领域，已深受广大消费者的喜爱。