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乳化剂和表面活性剂：山梨醇含有6个羟基，可与许多有机酸发生酯化作用。山梨醇脱水与脂肪酸合成的山梨醇脂肪酸酯统称为司盘类表面活性剂，是优良的食品乳化剂，可改善缩短乳化进程。在面包生产过程中可防止面包中淀粉凝沉，改善面团的加工性能；生产的糕点外观美，食用性好。还可以广泛应用于冰淇淋以及豆奶生产中。山梨醇制取脱水山梨醇酐，再与棕榈 酸单酯化制得的司盘４０， 可用作印刷油墨及多种油品的乳化剂。其中，作为食品添加剂，山梨醇酐硬脂酸酯（司盘60）、山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘65）、山梨醇酐单油酸酯（司盘80）均已经列入食品添加剂使用卫生标准中，可应用于椰子汁、果汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕点、麦乳精、人造奶油和巧克力等食品中。

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结晶山梨醇，在研究山梨醇压片性能时, γ-结晶山梨醇具有十分紧密的结晶晶束结构。电子显微镜表明，其颗粒在外观上是非常硬的有着十分突出的尖角， 在2000倍下，只发现很少的结晶边界可以分辩。这些晶体都排列成一个方向，十分紧密，这种类型的山梨醇压片试验证明, 其硬度没有在结构上更加开放的变性结晶山梨醇产品压片所得的篇剂硬. 变性结晶山梨醇其晶束结构是更加开放的，这种变性的结晶山梨醇压片性能更好, 所压得的片明显比原来的γ-山梨醇硬度要高。

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除美国外，世界上还有很多国家都允许使用山梨醇。 我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996规定：山梨醇可按生产需要用于雪糕、冰棒、糕点、果汁（味）型饮料、饼干、面包、酱菜、糖果，蕞大用量为5.0g/kg； 鱼糜及其制品0.5g/kg； 豆制品生产工艺、制糖工艺、酿造工艺、胶基糖果工艺，按生产需要适量使用。山梨醇在食品中的应用主要有以下几个方面： 营养性甜味剂：山梨醇是一种只含羟基官能团的碳水化合物，具有低热甜味剂的性质。2000年6月国际粮农和卫生组织食品法典委圆会确认山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露醇等可作为食品添加剂加到食品中，制作无糖甜食品。在欧美发达国家中，以山梨醇等替代食糖生产糖果、点心等各类食品已十分普遍，发展趋势非常明显，其中最突出的是口香糖。在日本，各种食品和糖果都广泛使用山梨醇为甜味剂。

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山梨醇脂肪酸脂性能与应用：S-601.本品不溶于水，热水中呈分散状，是良好的 w/o 型乳化剂，具有很强的乳化、分散、润滑性能，也是良好的稳定剂和消泡剂。2.在食品工业中用作乳化剂，用于饮料、奶糖、冰激凌、面包、糕点、麦乳精、人造奶油、巧克力等生产中；在纺织工业中用作腈纶的抗静电剂、柔软上油剂的组分；在食品、浓药、一药、化妆品、涂料、塑料工业中用作乳化剂、稳定剂；作为 PVC 、 EVA 、 PE 等薄膜的防雾滴剂使用，在 PVC 中用量为 1.5 ～ 1.8%，在 EVA 中用量为 0.7 ～ 1% 。

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山梨醇脂肪酸脂性能与应用：S-201.溶于油及you机容剂，分散于水中呈半乳状液体。2.在yi药、化妆品生产中作W/O 型乳化剂、稳定剂、增塑剂、润滑剂、干燥剂；纺织工业中作柔软剂、抗静电剂、整理剂；亦用作机械润滑剂；作为添加型防雾剂，具有良好的初期及低温防雾滴性，适用于 PVC ( 1 ～ 1.5% )、聚烯烃薄膜( 0.5 ～ 0.7% )、 EVA 薄膜。3.用作机械润滑剂，石油和涂料工业乳化剂。S-40溶于油及you机容剂，热水中呈分散状。

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山梨醇应用，山梨醇在美国早已作为公认的安全物质（GRAS）加以使用。FAO/WHO组织1982年决定对其每日允许摄入量值不作规定。但美国食品与药物法规规定必须在食品标签上注明每天的摄取量不得超过50ｇ，并标明“过量摄取可能导致腹泻”以示警告。同时还规定它在各种食品中的蕞大使用量硬糖与咳嗽糖浆为99%，口香糖75%，软糖98%，果酱、果冻30%，焙烤食品与焙烤粉30%，冰冻甜点心17%，其他食品12%。