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山梨醇功能zhu治： 为甘露醇的异构体，作用与甘露醇相似但较弱。静注溶液（25％）后，除小部分转化为糖外，大部分以原形经肾排出。因形成血液高渗，可使周围组织及脑实质脱水，水肿液随药物从尿排出，从而降低颅内压，消除水肿。注射后2小时出现作用高峰，明显地使脑水肿逐渐平复，紧张状态消失，脑脊液压下降。适用于zhi疗脑水肿及清光眼。也可用于心肾功能正常的水肿少尿。

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乳化剂和表面活性剂：山梨醇含有6个羟基，可与许多有机酸发生酯化作用。山梨醇脱水与脂肪酸合成的山梨醇脂肪酸酯统称为司盘类表面活性剂，是优良的食品乳化剂，可改善缩短乳化进程。在面包生产过程中可防止面包中淀粉凝沉，改善面团的加工性能；生产的糕点外观美，食用性好。还可以广泛应用于冰淇淋以及豆奶生产中。山梨醇制取脱水山梨醇酐，再与棕榈 酸单酯化制得的司盘４０， 可用作印刷油墨及多种油品的乳化剂。其中，作为食品添加剂，山梨醇酐硬脂酸酯（司盘60）、山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘65）、山梨醇酐单油酸酯（司盘80）均已经列入食品添加剂使用卫生标准中，可应用于椰子汁、果汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕点、麦乳精、人造奶油和巧克力等食品中。

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结晶山梨醇，在研究山梨醇压片性能时, γ-结晶山梨醇具有十分紧密的结晶晶束结构。电子显微镜表明，其颗粒在外观上是非常硬的有着十分突出的尖角， 在2000倍下，只发现很少的结晶边界可以分辩。这些晶体都排列成一个方向，十分紧密，这种类型的山梨醇压片试验证明, 其硬度没有在结构上更加开放的变性结晶山梨醇产品压片所得的篇剂硬. 变性结晶山梨醇其晶束结构是更加开放的，这种变性的结晶山梨醇压片性能更好, 所压得的片明显比原来的γ-山梨醇硬度要高。

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在γ-结晶山梨醇生产条件下进行试验，得到一系列结晶参数，生产出一种变性的结晶山梨醇，其可以在电子显微镜下进行定性。这种产品的颗粒外观更加软一些，并不像标准的γ-山梨醇产品那样看上去很硬、很粗糙。在2000倍显微镜下, 它是一个破碎的结晶束，很明显有部分从原来的结晶体分离出来。变性结晶山梨醇在压片结果上与γ-山梨醇对比可以看出,变性结晶山梨醇的压片性能明显比γ-山梨醇要好，它的表面积比值要大2-3倍，其SEM值也一样，这表明，变性山梨醇具有不定向的开放的结晶结构。

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抗结晶剂：具有多羟基结构的山梨醇还具有降低水分活度，控制结晶、改善或保持柔软度的性质，故在食品工业中经常将山梨醇作为一种抗结晶剂使用。在糖果制造中使用山梨醇可抑制蔗糖结晶，加上山梨醇本身具有的保湿性，可赋予糖果柔软的质感。在冰制品和冰激凌中可降低冰点，使产品柔软，易于勺食，且同样可抑制产品中糖类重新结晶。