四季豆又名青刀豆，是我国出口速冻豆类蔬菜主要品种之一，远销日本等一些国家，深受消费者欢迎。
现将速冻保鲜技术介绍如下：
一、原料选择与处理
（一）原料挑选 四季豆必须选用春季生产的白花品种为原料。原料要鲜嫩饱满，豆条呈青绿色而圆直，豆条表面无明显豆仁隆起状，长7 厘米～12厘米，径宽0.7厘～0.9厘米，形态良好，无病斑、无虫蛀、无严重畸形和损伤。凡老化的、萎缩的及伤烂的豆条不得使用。 四季豆易罹受农业害虫豆荚螟幼虫蛀入豆条内潜居为害，原料要仔细检查并剔除。
四季豆保鲜冷库
（二）原料分级与切端蒂 将选好原料按豆条横径大小分为二个级别：中号豆（M级）径度8毫米～9毫米；小号豆（S级）径度7毫米～8毫米。选好豆条，然后用切端机或手工切除四季豆两端梗蒂和顶尖部分，切除口径不宜过大，对于不适于加工整条青刀豆的原料可切成3厘米—5 厘米作为加工豆段之用。
（三）浸盐水 经切除两端的四季豆，要立即投入流动清水池中洗净表面尘土、泥沙等杂质，随即移入2％～3％食盐水池中冷浸半小时，以防止豆条切面氧化褐变并驱虫作用（可将豆条中虫蛀小孔内幼虫赶出浮游于水面清除之），然后捞起在流动清水中漂洗一次准备热烫。
（四）原料的热烫 热烫又称烫漂，是速冻四季豆加工中重要工序。热烫可钝化四季豆中氧化酶的活性，防止豆条在冻结、冷藏过程中发生黄变和出现异味，保持四季豆良好品质，同时可减少豆条表面所附微生物和农药残迹，此外还可使绿色的豆条色泽变得更加鲜艳。 四季豆的热烫可采用螺旋式连续热烫机，加工数量不大的厂家，可采用不锈钢层锅或由不锈钢板制成的热烫槽，槽的大小设计，根据生产能力而定。槽上方装有进水龙头，下方装有废水排除管，槽中通入蒸气加热，槽通常可容纳150千克水，一次可投料15千克，水与原料比例为10：1。热烫前槽中放进八成水，然后打开汽阀门加热，待水沸开后，接着将装在篮筐内（塑料或竹编的）的原料一并浸入沸开水中，以96℃～98 ℃温度，热烫1.5分钟～2.0分钟，并随时注意将篮筐内的原料上下翻动， 使受热均匀，以熟透嚼之无生腥味为准。螺旋式连续热烫机，主体由筛筒及外壳两部分组成，机内有一直径1.1米不锈钢筛网圆筒，筛网离机壳约 15厘米，筛筒上钻有直径4毫米的许多小孔交叉排列，筛筒内装有不锈钢材料制成的螺旋推动器，冷水从机身上部放入，机两边各有个溢水管，将机内多余的煮液排出。机底有排液管，可将煮液和杂质全部放掉更换新水，加热蒸汽从机底部进入，由二个喷嘴喷出蒸汽，直接把机内水加热。 原料由进料口进入筛筒热水中热烫，煮液由筛筒小孔进出。利用螺旋推动的方法，将原料在热水中不断往前推进，直到出料口，这样把原料连续从热烫机内送至出料口斜槽，流送至冷却槽内冷却。该机温度由温控仪蒸汽电磁阀调蒸汽用量，时间可通过调节减速器或电机转速调整最佳值。 热烫用水必须保持清洁卫生并经常更换新水。在热烫过程中，热水因受四季豆中的有机酸影响变为酸性时，可用2％碳酸钠进行调节，使热烫用水保持弱碱性，否则四季豆在酸性水影响下，叶绿素会受到破坏，成为脱镁叶绿素，使四季豆在冻结、冷藏中逐渐失去绿色而变为黄褐色，冻品因而失去商品价值。
（五）冷却 四季豆热烫后要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快，方可保持四季豆鲜艳绿色，且在较长期保存中不变色。 热烫后的四季豆，先经冷水喷淋降温后，再浸入5℃以下的冷却水池中，继续冷却透心，使四季豆在短时间内中心温度迅速降至10℃以下，才能达到冷却目的。最好采用卫生冰水（块）冷却效果更佳，使四季豆色泽显得更加鲜艳翠绿。
二、拣选 冷却后的四季豆，经传送带进入振动筛或移入拣选台上拣除黄色的、破裂的及不合规格的劣质品，同时沥尽水份后随即移入速冻机冻结。
三、速冻原理与工艺
（一）速冻原理 四季豆速冻，通常采用流态式冻结机。该机为单体快速冻结的一种先进设备，它是在一个隔热保温箱体内安装上筛网状输送机和冷风机，原料放置在水平筛网上，在高速低温气流带动下，引起原料层产生“悬浮”现象，使原料呈流体一样不断蠕动前进并进行冻结。由于强冷气流从筛孔底下向上吹，把物体托浮起来，彼此分离，单体原料周围被冷风所包裹，使原料单体进行冻结。 冷源从制冷机房供液管进入速冻机箱内的蒸发器，液氨与原料层散发的热进行交换，使保温箱（冻结间）保持－35℃～－40℃。 四季豆必须采用单体快速冻结法，才能有效防止四季豆由于慢冻造成细胞间水分产生较大冰晶体，引起豆荚爆裂，同时可减少解冻后细胞液汁的流失，保持其原有的色、香、味、营养成分及其良好的组织形态。
四季豆保鲜冷库
（二）速冻工艺 投产前速冻机各部位先用高压水枪冲洗消毒，随后开机，将冻结间先行预冷在－25 ℃以下，再将处理过的四季豆由提升输送带进入振动筛床，把原料振散后进入冻结间输送网带，高速冷气流从网筛格隙间由下向上将豆条吹起进行单体快速冻结，冻结温度－20℃～－25℃，冻结时间为 8分钟左右（冻结温度不宜过低，过低会引起豆荚断条），至豆荚中心温度低于－18℃。冻结完毕，冻豆荚由冻结间出料口滑槽连续不断排出机外落到皮带输送机上，送入低温包装车间，立即装袋、称重并通过金属检测器检查、封口，然后装箱入库冻藏。这样不停机的连续生产，通常每隔7小时需停机用冷却水进行一次除霜。
四、包装与冻藏
（一）包装 包装车间必须保持－5℃的低温环境。包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生，定期消毒，非工作人员不得任意进入包装车间，谨防传带污染物。 内包装材料，必须是无毒性、耐低温、透气性低、无异味的聚乙烯薄膜袋。外包装用双瓦楞纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好，内衬一层清洁蜡纸。每箱净重10千克（20袋，每袋500克），上下两层排列整齐。箱外用胶纸带封口，刷明标记，进入冷库冻藏。
（二）冻藏 速冻四季豆必须存放于冻菜专用冷藏库内。冷藏温度－20℃～－25℃，温度波动范围±1℃，相对湿度95％ ～ 100％，波动范围5％以内，冷藏温度要稳定，少变动。冷藏温度与冻结四季豆温度要保持基本一致。如果冷藏库温度经常上下变动过大，会使四季豆细胞中原来快速冻结所形成的微小冰晶体结构破坏， 慢慢又形成大的冰晶体，使冻品失去原来快速冻结的优点，造成冻品品质下降。 因此速冻四季豆在冻藏时的冷库管理中，不仅要注意存放时间的长短， 更要注意冻藏温度高低的变化，以确保速冻四季豆冻藏一年内品质不变劣。
898995850
