MJ-II单头面筋测定仪在饺子制作中的应用
MJ-II单头面筋测定仪在饺子制作中的应用
饺子是我国的传统食品,有一千多年的消费历史,在北方食品中占有极其重要的地位。饺子皮主要由面粉制作而成,面粉特性是影响饺子品质的重要因素之一。工业化生产的饺子皮要求颜色洁白有光泽、柔软有咬劲,爽口不粘牙,口感细腻光滑,其中色泽和硬度是影响饺子皮品质的最重要指标,其次是黏性和弹性。而饺子的硬度又受面筋强度的影响，所以我们在利用面粉生产饺子时，要利用单头面筋测定仪对面粉的面筋强度进行测定，从而确定面粉是否是最适合加工制作成饺子。
粉质仪参数中的耐揉指数对饺子皮表面状况和风味有极显著负向影响,对饺子皮颜色有一定正向影响,对饺子皮弹性和总分有一定负向影响;形成时间对饺子皮硬度也有一定负向影响。一般来说形成时间越长,面筋强度越强,可见面筋强度对饺子皮硬度有负向影响。耐揉指数对饺子皮颜色有正向影响,对饺子皮表面状况、弹性、风味和总分有负向影响,可见单头面筋测定仪验证：面筋强度过低或过高都不适合制作饺子皮,确定适宜的耐揉指数范围对制作优质饺子皮有重要意义。
在利用单头面筋测定仪进行面粉洗涤时，如出现洗涤杯中水溢满或无法形成面筋现象，产生原因有：
1.面粉形成而团前加水量太大，应正确加入盐水量；
2.洗涤时供水系统不能向面团及时供水；
3.筛网孔眼堵塞；
4.和面时间太短；
5.面粉变质；
6.室温过低，当室温低于15℃以下时，改用22±2℃温盐水洗涤。
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