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土炉在烟熏食品的时候，离灶台近的地方，烟熏效果好，挂的高的的和中间的原料烟熏效果非常差劲，因此，每隔一段时间就需要把原料的位置上下换动。现在的烟熏是屁大多采用烟熏炉，烟熏炉在加工食品的过程中更不需要上下反动，烟熏炉中的烟雾流动方向是循环流动。

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烟熏的目的主要包括：赋予产品以特殊的烟熏风味；使产品适度干燥、收缩，赋予制品有良好的质地；降低产品中脂类氧化的程度；赋予产品诱人食欲的色泽；使烟中有效成分吸附以提高防腐性及保存性。烟熏原始目的是要提高肉的保存性，但是随着具有保存性能的冷藏设施进入一般家庭，人们对贮藏方面的考虑减少，更多的是注重选择色、香、味俱全的优良制品。因而，烟熏的目的也逐渐从贮藏要求转变到增加制品风味、改善外观和提高嗜好性方面来。

冷熏法。熏烟温度15~30℃、时间7~20d的烟熏方法。熏制前原料需要经较长时间的腌制，产品吸收熏烟成分较多，产品的含水量低于40%，可长期贮藏。此法一般在冬季进行，而在夏季或温暖地区，由于气温高，温度很难控制，特别当发烟少的情况下，容易发生酸败现象。常用于带骨火腿、培根、干燥香肠等的熏烟，用于烟熏不经过加热工序的制品。

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