熏烟成分的kang氧化作用。熏烟中的许多成分具有kang氧化性质，特别是酚类化合物其中以邻苯二酚、邻三酚及其衍生物作用尤为显著熏烟成分形成表面皮膜作用。产品在烟熏过程中，表面蛋白质因加热或者受熏烟成分中的醛、酸、酚等作用产生变性，形成蛋白质变性膜；同时酚和甲醛在酸性环境下产生聚合反应生成蔽醛树脂膜。由于产品表面树脂膜的形成，不仅可以防止表面污染微生物向产品
内部的人侵，而且还可以阻止产品内部水分和营养物质的渗出。
烟重对食品质构的影响--烟熏过程中多伴随着加热，且熏制时间较长。因此，在烟熏中会产生水分蒸发、蛋白质交性、维生素分解等变化。烟熏操作对蛋白质的组成有明显的影响，烟熏操作会显著条低猪肉肌纤维蛋白和肌浆蛋白的含量，提高基质蛋白的含量。这些变化导致了制品质构向更和韧的方向转变。较高温度烟熏时因脂肪外渗还可使烟熏制品带有诱人的光泽泽添加Na2NO3或NaNO2的肉制品在烟熏时，由于Na2NO3还原菌受热促进其增殖，及肉蛋白质受热发生变性，基团内部的一SH大量暴露出来，促进Na2NO3还原，可加速NO的形成，加快NaNO2的发色速度。
烟熏使用的木材的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素，它们大约在200℃下氧化，在400℃下进行分解。其燃烧后烟气的主要成分是空气、水蒸气及一些有机化合物等组成的气溶胶。目前从木材烟雾中已经分离出了300多种化合物，当然，这并不意味着这些成分都能在某一种烟熏食品中检测出来。由于烟熏成分依据烟熏材料的种类以及燃烧情况等不同，所产生的烟的化学成分不尽相同，会给烟熏产品的味道带来不同影响，并随着烟熏的进行不断发生变化。
一般认为熏烟中对制品风味形成和防腐有重要作用的成分有酚类物质、醇类物质、有机酸、羧基化合物和烃类
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