土炉在烟熏食品的时候，离灶台近的地方，烟熏效果好，挂的高的的和中间的原料烟熏效果非常差劲，因此，每隔一段时间就需要把原料的位置上下换动。现在的烟熏是屁大多采用烟熏炉，烟熏炉在加工食品的过程中更不需要上下反动，烟熏炉中的烟雾流动方向是循环流动。
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烟熏方法分类--1、按制品的加工过程分类可分为：1）熟熏。烟熏前已经是熟制的产品称为熟熏。一般熏烟温度高、时间短。2）生熏。烟熏前只经过原料的整理、腌制等过程，没有经过热加工的产品称为生熏熏一般熏烟温度低、时间长。2、按熏烟的发生方式分类可分为：1）直接发烟式烟熏法。也称为直火或自然空气循环式熏法。2）间接发烟式熏法。3）速熏法。
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