土炉在烟熏食品的时候，离灶台近的地方，烟熏效果好，挂的高的的和中间的原料烟熏效果非常差劲，因此，每隔一段时间就需要把原料的位置上下换动。现在的烟熏是屁大多采用烟熏炉，烟熏炉在加工食品的过程中更不需要上下反动，烟熏炉中的烟雾流动方向是循环流动。
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有机酸
熏烟中存在1~10个碳的有机酸，通常1~4个碳的酸存在于熏烟的蒸汽相中，而5~10个碳的酸存在于熏烟的微粒相中。甲酸、乙酸、丙酸、丁酸和异丁酸可在熏烟的气相中的发现；戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸常在熏烟的微粒相中存在有机酸对烟熏食品的风味几乎没有影响或不直接产生影响，只有在表面积累到呈现较育酸度时才表现出来微弱的防腐作用。
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