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冷熏法。熏烟温度15~30℃、时间7~20d的烟熏方法。熏制前原料需要经较长时间的腌制，产品吸收熏烟成分较多，产品的含水量低于40%，可长期贮藏。此法一般在冬季进行，而在夏季或温暖地区，由于气温高，温度很难控制，特别当发烟少的情况下，容易发生酸败现象。常用于带骨火腿、培根、干燥香肠等的熏烟，用于烟熏不经过加热工序的制品。

制作烟熏制品的熏烟的成分大致有：（1）酚类物质，从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类已达20多种，对熏烟“熏香”的形成起重要作用。（2)醇类物质，在木材的熏烟中有许多种不同的醇，是在分解锯末蒸馏中得到的主要产品之一。(3)有机酸，熏烟中存在1~10个碳的有机酸，通常1~4个碳的酸存在于熏烟的蒸汽相中，而5~10个碳的酸存在于熏烟的微粒相中。（4)装基化合物，熏烟中含有大量的浆基化合物。（5）多环碳氢化合物，从烟熏食品中可以分离出一些多环碳氢化合物。（6）气体目前熏烟中气体的作用还不十分清楚，绝大多数气体对烟熏味的形成不是很重要。

烟熏的目的主要包括：赋予产品以特殊的烟熏风味；使产品适度干燥、收缩，赋予制品有良好的质地；降低产品中脂类氧化的程度；赋予产品诱人食欲的色泽；使烟中有效成分吸附以提高防腐性及保存性。烟熏原始目的是要提高肉的保存性，但是随着具有保存性能的冷藏设施进入一般家庭，人们对贮藏方面的考虑减少，更多的是注重选择色、香、味俱全的优良制品。因而，烟熏的目的也逐渐从贮藏要求转变到增加制品风味、改善外观和提高嗜好性方面来。

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