酱油的检测方法及理化指标参考
酱油的检测方法及理化指标参考
酱油是日常生活中必不可缺少的调味品。不仅可以使食物外观起到色泽美观作用，而且还可以增加食物的口感美味。
咱们在平时食用的酱油中，除去水和氯化钠，还有就是氨基酸，有机酸，和糖类。
按照国家标准CNS-级酱油品质（总氮1.2%，氨基态氮0.48%）。酱油中之游离态氨基酸总含量约5~6%，其中以麸氨酸之含量最高，约占总氨基酸之20%。
一般纯酿酱油中之还原糖含量在5%左右。主要糖类包括多糖，双糖及单糖。单糖中以五碳糖及六碳糖为主，至于四碳糖及七碳糖还未发现。
那么针对酱油成分分析检测的项目及方法有哪些呢？
检测项目
采用方法
酱油中氨基氮测定
甲醛滴定法
总酸测定
用NaOH标准溶液滴定
全氮测定
微量凯氏定氮法
可溶性总固形物测定
直接干燥重量法，折光法，快速微波法
依据GB
18186-2000的标准，以下为理化指标的各项指标，可供参考：
项目
指标
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
低盐固态发酵酱油
特级
一级
二级
三级
特级
一级
二级
三级
可溶性无盐固形物，g/100ml ≥
15.00
13.00
10.00
8.00
20.00
18.00
15.00
10.00
全氮（以氮计），g/100ml，≥
1.50
1.30
1.00
0.70
1.60
1.40
1.20
0.80
氨基酸态氮（以氮计），g/100ml，≥
0.80
0.70
0.55
0.40
0.80
0.70
0.60
0.40
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