HACCP体系与食品质量的控制
深圳市睿鼎企业管理咨询有限公司
HACCP体系与食品的质量的控制
一、HACCP的产生和发展
HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品的质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。
１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上提出HACCP，随后美国食品与管理局（FDA）将其作为酸与低酸罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中的国努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国食品微生物标准顾问（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的评价和管理提供了一个强有力的工具。美国是早应用HACCP的国，并在食品加工和制造业中强制地实施HACCP的监和督与立法工作。
１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以及其他需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），要求在农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为的能食品卫生的质量系统。
我国进出口商检局科学食品从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，食品卫生监和督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监和督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技书上。但与一些先进国相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与食品界接轨。
二、HACCP体系中危害的控制
１、生物危害
２、化学危害
３、物理危害
物理危害在食品加工生产过程的任一环节都有可能发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃等部位的物理损和伤；此外，也包括放射性物质和辐射对人体的伤害。在HACCP计划中只要注意严格控制，物理性危害是可以消的。
（二）关键控制点和过程控制点的区别
在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防、消或减少某一危害，使其水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整个操作过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些要的控制因素上，食品的质量。
严格来说，区别关键的控制点和过程控制点需要由经验的食品的质量管理在实施HACCP计划的过程中进行准确的检查和研究而确定。如果觉得实在难以区分，可通过这样一个原则来区分：假设该控制点失去控制时，产品是否会对人体健康产生严重危害，如果会产生危害，则该控制点就须作为关键控制点来管理；如果不会，则该控制点就是过程控制点。操作和管理关键控制点对食品的质量具有决定作用，因此须引起注意。
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