面筋指数的概念
面筋指数是指从小麦粉分离得到的面筋在标准条件下加以离心，迫使其通过一个特制的筛网。收集留在特制筛网上部的面筋和通过特制筛网下部的面筋。离心后存留在特制筛网上的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比。面筋指数反映湿面筋中大分子面筋的多少，也是反映面团中面筋质量好坏的指标，面筋质量越好，面筋指数越大;面筋质量越差，面筋指数越小。
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