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(一)托盘的意义

托盘是餐厅服务中餐前摆台、为顾客端送酒水、菜点等各种物品、餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全;端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘式每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。

(二)托盘的种类 1、按制作材料分：

(1)木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘;同时可以根据不同的木料，可以有不同的品质。一般较为笨重，除了在一些特色餐厅使用外，现代各餐厅较少使用。

(2)金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银;较为高档，一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金属类托盘较为一般托盘，使用较为广泛，特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。

(3)塑料托盘，这类托盘均采用防滑工艺处理，价格低廉，耐磨、便宜。现在饭店多数使用这种托盘。

(4)胶木托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑(这样方便、安全、操作简单)、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。

2、按规格的大小分：大号(45cm、55cm)、中号(40cm、35cm)、小号(30cm等)三类餐厅。席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜(以上为圆形托盘规格，均为直径长度)。

另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、宽35cm，小号方形托盘的长35cm 、宽22cm等不同型号。

3、按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。其中圆形托盘、长方形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。

(三)托盘的用途

1、不同类型托盘的基本用途：

(1)大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟、展示菜品等较重的物品。可以采用双手胸前托、重托与轻托三种方法托盘。

(2)中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。

(3)小圆托盘、小方形托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、湿巾、账单、收款，递送信件或高档酒品等。

(4)异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐较少使用。

2、按所托重量分：轻托托盘、重托托盘(这只是笼统分类，表明托盘的用途而已) (1)轻托(Tight Tray)。因托盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，因托盘中所托物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。主要用大小适宜的托盘，端送体积较小，重量较轻的物品，和摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具时使用的一种托盘运送物品的方法。

(2)重托(Weight Tray)。因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托”。因为盘中所托物品较重，一般重量在10-20kg,故称重托。重托主要用大型托盘，托运大型菜点、酒水和盘碟时使用的一种托盘运送物品的方法。

值得注意的是，有的酒店在断送一些沉重物品时，不用重托的方式，而将托盘放在胸前，使用双手进行端托。这种方式，尽管比较安全，但是对于菜点的卫生、服务动作与姿态等会有严重的影响，往往因为服务员的端托技术不过关。

三、托盘的基本操作程序与标准

无论是轻托，还是重托，都有理盘、装盘、起托三大基本步骤，第四步是端托行走，对于有的端托，还有落台与卸盘。每个步骤基本要求如下：

(一)理盘

理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。 1、根据所托的物品选择适用的托盘，根据不同的使用要求选择不同的托盘(选盘)。 2、整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清洁不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时，一来不雅观，二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑。塑料托盘还会有风化现象，容易造成操作不安全。因此，这类托盘应停止使用。(查盘)

3、准备好托盘各种所需物品，托盘、防滑物品、专用抹布等，各种所需托运的酒水、碗碟、筷子、菜点等是否齐全、干净、符合要求，做好理盘前的准备(备盘)。

4、清洗托盘，用清洁干燥的抹布洗净、察拭干净，先察托盘内部，再察其边缘，最后察底部。重托的清盘要特别注意，所托物品经常与汤汁、菜品、碗碟接触，油腻比较大，清洗要特别注意。(清盘)

5、基本方法：码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾，或托盘垫布，或消过毒的专用盘巾。或撒些水，以防止垫巾滑动。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等、美观，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。又可以避免托盘内的物品滑动(讲解运用口布做垫布的方法)。(理盘)

(二)装盘

装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节，往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等，还影响着落台与卸盘。 1、轻托的装盘

轻托物品的装盘，(1)一般均要求单件平摆(餐碟、汤碗除外)，(2)并根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形;用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行。(3)但无论使用哪种托盘，均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置，摆放均匀，以保持重心平衡。(4)所有物品均按照先取、先用，在上、在前;后取、后用，在下、在后的原则摆放。(5)如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较重的、较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全、稳妥，又便于端托服务。(6)装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响，或造成端托不稳，或卸盘时不便(特别是对于摆台)。(7)托运酒水时，商标朝外，显示给客人。

2、重托的装盘

重托物品装盘时：(1)要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布均匀;(2)并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置。(3)装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳。(4)重托所托物品忌讳将所有物品不分大小、形状、体积无层次地混装在一个盘里，这样容易滑动，碰、撞、倒、掉、洒，甚至翻盘。

(三)起托

端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。轻托与重托的端托方法各有不同。