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不同品种的牛体重增长规律及体组织生长规律不尽相同，在同等饲养、同样的环境条件下，一般大型肉牛的初生重、日增重比小型肉牛高，饲料转化效率也较高。但生产高档牛肉时，饲喂到同样胴体等级时，大型肉牛所需时间长，且二者饲料转化效率相似。
2.2年龄
年龄与增重、饲料转化效率及屠体品质关系很大。青年牛主要长肌肉、器官和骨骼，而老年牛主要长膘。一般情况下，在充足营养条件下肉牛第1年增重最快，第2年增重量只是第1年的70%，以后生长速度逐渐下降。所以国外一般肉牛多在1.5岁左右屠宰，最迟不超过2岁。我国地方品种牛成熟较晚，一般1.5-2.0岁增重仍较快，故在2岁左右屠宰较宜。过晚屠宰，肉的品质下降，饲料转化效率降低，使饲养成本增加。
2.3性别
公、母犊在性成熟前的发育差别较小，但从性成熟开始公犊的生长速度明显高于母犊。在增重速度上，公牛>阉牛>母牛。母牛肌纤维较细，肉质好，而阉牛沉积脂肪速度最快。
2.4饲养水平和管理方法
饲养水平是提高产肉能力和改善肉质的重要因素，在不同饲养水平下18月龄阉牛活重可相差190千克。我们北方一些地区在冬季枯草季节没有补料习惯，甚至还在冬季田野中放牧，使仅有的营养耗费在觅食活动上，牛不仅没有增重，反而掉分量。这种情况从商品化生产角度看得不偿失，应当改变冬季不备草不补料的习惯，以取得较高效益。
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