正宗卤菜排行榜-熟食加盟（陈正标培训部）
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无为》、特色—价格原料的卤制、将处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中加盖，大火烧开改小火卤制、正宗 、慢慢地加热至熟食加盟（陈正标培训部）软嫩入味时 离火 出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下:三》要`掌握好原料的成熟度.正宗熟食排行榜 培训卤菜加盟部（陈正标）原料的卤制,不管质地老嫩,成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火.—`鉴别的方法是、用手捏一捏卤制的原料、如感觉很硬、说明火候未到。
二特色—`要掌握好火力.一般开始旺火而后改中小火或微火.》`使正宗熟食排行榜汤汁保持小开或微开状态.不能使用旺火 `否则.汤汁沸腾不断溅在锅壁上 形成薄膜.最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于正宗卤菜排行榜-熟食加盟（陈正标培训部）原料上影响到成品和卤汁的色泽 口味。大火卤煮，原料既不易软烂。卤汁又会因快速气化而严重减少。
一正宗 卤锅的选用.最好选用加厚钢锅,若卤制的原料不太多时,选用小钢锅为好.这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发.特色—食物与此锅不易发生化学变化.不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,培训卤菜加盟部（陈正标）汤汁气化快.无为》铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽,口味,卫生质量。
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