特色过桥米线技术函授 山东过桥米线做法
这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了，为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的，（好些汤里也不用老鸭子了，都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡）汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够，把一筒“饵块”（也是云南一种用大米制成的食品）丢到汤里，要多白就有多白。咦，说漏嘴了，这是时下烹饪的秘诀之一呀！
现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、火腿都放进去煮，这是不懂烹饪的人干的，五味调和，就是要“调”，不是一锅烩，这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。
把鸡肉、脊肉片、猪腰片等等荤菜装入盘子后，就得准备素菜了。正宗过桥米线里有一个素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以为这是云南特有的蔬菜，不过风之末端告诉你，这玩艺儿经过本人认真考证，今天第一次向大家披露这个学术成果：草芽——就是宋代大文豪苏东坡那首有名的：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”诗里面的“芦芽”！因为：它和另一种云南人现在还吃的野菜——蒌蒿是共生的。
过桥米线的底料、过桥米线配料做法、过桥米线的汤怎么做的？
一直有人传说过桥米线汤里面上那层是鸭子油，起到保温的作用，这是个误会，主要是因为汤里面有老鸭子的缘故。那层油是猪油，只不过经过了一点加工，注意呀！二级厨师风之末端的秘诀又来了：把猪油烧到冒烟时放一块生猪肉进去炸一下，猪油色泽黄亮、而且更香。
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