选择真空滚揉机注意事项：
一：滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，同时控制低温也是很必要地。
二：就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做
出来的产品口感更好。
三，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、掉打时减少热量的产生第四，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。
注射时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。适当的载荷对达到上佳滚揉效果是最基本的条件。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂；导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60％。在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。
平遥牛肉属于传统中式肉制品，起源于汉代，明清时期已享有很高声誉，嘉庆帝对平遥牛肉也赞赏有加。现今平遇牛肉誉满华夏，尤以“冠云牛肉”为上佳，其肥而不腻、瘦而不柴、清香绵软、回味无穷的特点深受广大消费者青睐。传统平遥牛肉腌制时间较长，而利用诸城邦德机械有限公司生产的盐水注射和直空滚揉机可以大大加快腌渍速度，缩短腌制时间。
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