真空滚揉机，顾名思义就是在真空状态下，将产品进行滚揉。滚揉机还叫腌制机，产品在真空抽力的作用下，细胞孔无限扩大，扩大的细胞孔可以将腌渍液均匀快速的渗入，达到快速均匀腌制，提高出品率，使产品在较短的时间达到理想的效果。
滚揉机中的真空有很多好处：
一是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好。
第二，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。且在真空状态下产品不会氧化，因此不会使产品在滚揉过程中变质。
第三，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收。
滚揉机
原理：利用负压失重，分子之间活跃度提高，间隙变大，互溶互通。
真空滚揉机，顾名思义就是在真空状态下，将产品进行滚揉。滚揉机还叫腌制机，产品在真空抽力的作用下，细胞孔无限扩大，扩大的细胞孔可以将腌渍液均匀快速的渗入，达到快速均匀腌制，提高出品率，使产品在较短的时间达到理想的效果。将产品从入料口装入，（可配提升上料机），卡上盖子，先抽真空，再进行滚揉、腌制，最后出料。抽真空、滚揉、腌制、出料在控制系统设计好时机，可自动进行，正转滚揉，反转出料。
真空滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，滚揉机从而达到按压、腌渍作用。腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，提高产品的口感及断面效果；用来腌制肉类物料，可以很速度的入味，腌透，避免了长时间的腌制。还可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构。新一代的全自动真空滚揉机除具有真空滚揉机的特点外，还具有电脑控制与变频技术的功能。更新增加了遥控操作系统，是机器使用更安全，更方便，更加节能。整机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀，噪音小，性能可靠，操作简便，使用效率更高。
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