俗话说的好，酒越陈越香，不过要是保存的不好，那酒会失去原有的香味。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。百璀泉散酒加盟下面来说说白酒在存放过程中发生的变化。
酒的物理变化：
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。
在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。
酒的化学变化：
白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。
但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
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