用最简单的术语，杀菌锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，可以使用多种不同的杀菌锅系统。杀菌锅系统有着一些相同的特性：系统是加压的，传递温度大大高于沸水。系统使用某种介质（称为加热介质或杀菌介质）作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水（容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋）和蒸汽/空气混合物。
和静置式杀菌设备相比较，回转式杀菌设备具有如下优点：（1）回转式杀菌锅内的水温分布均匀，能达到产品杀菌均匀的效果。这是由于杀菌回转具有搅拌作用，再加上热水是用泵强制循环(2）回转式杀菌锅可以使杀菌加热和冷却时间缩短，这点对内容物为流体或半流体的罐头提高传热效率的作用更为明显，这是由于杀菌篮回转提高了传热效率。诸城邦德食品机械
根据杀菌设备所用热源不同可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌机及照射杀菌设备等。注入的蒸汽蒸发，恢复物料原来组成。直接加热法超高温短时杀菌又有喷射式和注入式两种形式，喷射式是把蒸汽喷射到物料流体里，注人式则是把物料注入热蒸汽环境中。注入式超高温杀菌设备是将物料注人充满过热蒸汽的加热器中，由蒸汽瞬间加热到杀菌温度而完成杀菌过程。
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