食用油主要可分两大类：动物油和植物油。动物油中含有较多的胆固醇。而植物油不含胆固醇，含豆固醇、谷固醇等植物固醇。豆油，多为浅黄色或棕色。有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现，含有大量的亚油酸。菜籽油，俗称菜油、香菜油，用油菜的种子榨制所得。色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味(青气味)，这种气体是由于其含有芥子甙。花生油，具有独特的花生香味和风味。淡黄透明，色泽清亮，容易消化，含80%以上不饱和脂肪酸。葵花子油，颜色金黄，澄清透明，气味清香，含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，稍经加热，香味浓郁，其味道仅次于芝麻油。
食用油为您分析动物油和棕榈油的凝固点较高，一般在常温(25℃)下即凝固;花生油的凝固点在12℃左右;大豆油则为0℃左右。夏天时还清澈透明的花生油，在冬季低温时便会出现冻结凝固现象。由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一，所以其冻结过程是一个渐进过程，食用油冻结后也会呈现出几种不同的形态，如白色絮状物、不透明黄色糊状、白色沉淀、白色结晶等;如果是调和油，冻结后的状态更是复杂多样。这些都是正常的物理现象。
食用油选购方法编辑一要看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼至没有颜色。二要看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。三要嗅无味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味(哈喇味或刺激味)，如有异味就不要买。如何选择食用油①、少吃油。油即是脂肪，含有较高的热量，如今生活水平提高，营养补充充足，故应少吃油，防止热量摄入过多。②、吃好油。不同的油营养价值不同，大体分为木本植物油>;草本植物油>;动物油③、吃多样性油。吃油的多样性以满足人体对多种。不同营养成份的需要，达到健康吃油的目的。
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