食用油，油脂在储存运输以及使用过程中颜色的变化(比如变深或者变浅)，叫油脂返色或回色。经验证，回色产生的物质没有细胞毒性，对油脂安全没有影响。一般来说，食用油都会发生回色现象，但是相比较而言，玉米油回色现象最严重。这主要是因为玉米油中γ-生育酚含量特别高，在伴随着油脂氧化时，γ-生育酚发挥抗氧化剂的作用，从而产生了颜色较深的产物，而导致回色。
现在的食用油，不仅能提供消费者烹调、口感，而且还提供各种营养和健康。吃油要吃得安全和卫生，油买得好不好，不仅关乎菜烧得好不好吃，还关乎到全家人的健康，面对琳琅满目的食用油，哪些食用油好，那些不好?我们应该怎样选购食用油呢?下面我们就给大家一些小建议，教你几招食用油的选购方法。在选购食用油时，一看包装，细看每瓶油的标签、品牌、营养成分、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。二看色泽，一般来说高品质食用油颜色浅，而低品位的颜色深(香油除外)。不过油的色泽深浅也因其品种的不同而略有差异，加工出来的劣质油颜色要深于合格食用油。三看透明度，一般来说，高品质食用油透明度好，无沉淀物和悬浮物并且无分层现象。四闻其味，不同品种的食用油有其独特的气味，但是没有异味(哈喇味或刺激味)五买的时候是买大厂家大品牌的;买有“QS”标志的。
夏天做凉菜，香油必不可少。如何鉴别香油的真伪?昨日，市粮食局、质监局等部门专家向市民介绍了几种简单实用的方法。在平静的清水上轻轻滴一滴香油，纯香油初呈薄薄的油花，很快扩散，凝成若干小油珠;掺假香油油花小而厚，不易扩散;用冰箱将香油冷冻至零下10℃，纯香油仍为液态，掺假香油开始凝结;用油提子盛满香油，从高处向油中倾倒，如果砸起的油花是淡黄色的，说明混有菜籽油;如果油花是黑色的，说明混有棉籽油;如果油花是白色的，说明混有花生油;纯香油油花呈金黄色，消失很快(黄豆油的油花也呈金黄色，但油花消失得比较慢);取50克左右香油，放入干净的细玻璃瓶内，剧烈摇晃后，如瓶内无泡沫或虽有少量泡沫但在停止摇晃后很快消失，则是纯香油;香油里若兑有猪油加热就发白，兑有菜籽油则发青。
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