果酒酿造的三大发酵工艺1带皮浸渍发酵红葡萄酒的发酵工艺就属于这一种，皮和果实混在一起进行发酵，发酵期间要定时压帽，发酵结束后进行皮渣分离。清汁发酵白葡萄酒的发酵工艺属于清汁发酵，皮和果汁先分开，用澄清的果汁进行发酵，发酵结束就是原酒了。

干白基本流程：

1. 白葡萄-拣选：红葡萄也可以做白葡萄酒，要求取汁迅速，如染色还需脱色。

2. 取汁澄清：尽量减少浸渍，防止氧化。自酿选用螺杆式压榨机相对经济，取汁过程要迅速同时加入60mg/L 的SO2，将果汁打入提前降温（10℃）的容器内进行澄清，为使澄清效果更佳，要加入15-30mg/L的澄清果胶酶，澄清24-48小时后分离清汁，回温后加入200mg/L白葡萄酒酵母。

3. 酒精发酵：温度控制在18-20℃，每天测温度和比重。4. AF结束：糖≤4g/L。

3短时间浸渍清汁发酵典型的桃红葡萄酒发酵工艺，皮和果汁进行短时间接触后分离，得到有桃红色泽的清汁进行发酵。桃红葡萄酒注意事项优质桃红葡萄酒必须具有果香、清爽、轻柔的特点，桃红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量，防止氧化很重要（同白葡萄酒)。另一个重点就是浸渍的时间，一般最长不超过24小时，如果只打算要微微的粉红色，也许2小时就够了。

加辅料的酒怎么样？答：发酵迅速香气干净、大大降低病菌污染风险、长时间保存更放心！因此，给大家介绍一些酿酒时常用到的辅料。

1、酵母：可以使发酵迅速香气干净、减少杂菌污染，选的合适还可以丰富酒香！建议用量：200-300mg/L.使用方法：在葡萄破碎2-4小时后，将干的酵母粉加入到35℃温开水搅拌均匀后静置20-30分钟至酵母活化（伴有气泡冒出），加入破碎的葡萄中，搅拌均匀。

2、果胶酶：提高出汁率、加快澄清（或缩短时间）。建议用量：20-30mg/L.使用方法：葡萄破碎1小时左右后加入，使用前将果胶酶用10倍体积常温的纯净水溶解15分钟，加入后搅拌均匀。

3、二氧化硫：抑制杂菌、安全保存。建议用量：除梗破碎时加60-80mg/L，发酵结束时加40-60mg/L，封瓶保存前加30mg/L。使用方法：如果是6%的液体亚硫酸，直接加入葡萄汁/酒中混合均匀即可，注意添加量换算（建议用量除60）除梗破碎时加1-1.3mL/L，发酵结束加0.67-1.00mL/L，封瓶保存前加0.5mL/L；如果使用的是偏重亚硫酸钾，要先用葡萄汁/酒溶解后加入并混合均匀，注意换算（建议用量乘2），除梗破碎时加120-160mg/L，发酵结束加80-120mg/L，封瓶保存前加60mg/L以上是保证酒安全的三种辅料，建议大家一定要使用，接下来给大家介绍几种提升品质的辅料，可选择使用。

4、乳酸菌：用于启动苹果酸-乳酸发酵，如果要进行苹果酸乳酸发酵，可按20mg/L 添加。

5、蛋清粉：红葡萄酒下胶剂，去除过多的粗糙单宁，建议用量50-90mg/L。

6、皂土：白葡萄酒下胶剂，去除白葡萄酒中的蛋白质、加速澄清，建议用量0.5-1.0g/L。

7、单宁：保护酒的颜色、提升酒的口感，发酵前期加入50mg/L的单宁、200mg/L的护色单宁，发酵后期再补加入150mg/L的单宁。

果酒酿造的三大发酵工艺1带皮浸渍发酵红葡萄酒的发酵工艺就属于这一种，皮和果实混在一起进行发酵，发酵期间要定时压帽，发酵结束后进行皮渣分离。

干红基本流程：

1. 红葡萄-拣选。

2. 除梗破碎、装罐：如果机械破碎不要超过30%的破碎率，装罐的同时添加60mg/L 的SO2，15-30mg/L的果胶酶和200mg/L的酵母，酵母在SO2使用后3-4小时加入。根据情况添加护色和单宁。

3. 浸渍和酒精发酵：每天测温度和比重来监测发酵是否平稳，每天压4-6次皮渣帽。提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在28-30℃适于酿造单宁含量高、需较长时间陈酿的葡萄酒； 25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。

4. 浸渍作用结束：达到浸渍目的，分离皮渣并压榨。对于颜色要观察并预计其变化，一般认为至少6个月才能看出酒的颜色。品尝口感变化。5. AF结束：糖≤4g/L。