食品在高温环境下，时间越长口感越差，营养流失越多，这就要求杀菌锅内各点在升温时温度必须迅速达到一致，保持各点F值高度一致，这样才能迅速结束杀菌过程。降温也要迅速，以便使食品在尽量短的时间内脱离高温环境，这就要求杀菌锅的水流设计要科学合理，尽可能的减少杀菌时间。 食品的高温杀菌工作对于一个食品加工厂来说是至关重要的!
用最简单的术语，杀菌锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，可以使用多种不同的杀菌锅系统。杀菌锅系统有着一些相同的特性：系统是加压的，传递温度大大高于沸水。系统使用某种介质（称为加热介质或杀菌介质）作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水（容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋）和蒸汽/空气混合物。
现代人无论做什么，都会首先讲究安全以及卫生，因为这是对于我们消费者权利的保障。而一些食品加工的商家为了谋取暴利，往往会忽略了杀菌消毒这个极其严格的步骤，任由产品带有不明确的有害菌。其实，杀菌并不是很难，只要有了杀菌锅就能轻松搞定了。
使用杀菌锅能根据实际情况进行不同的杀菌方案，基本杀灭一些对人体极其不利的菌类。商家制作食品放心，而消费者购买产品也就更放心了。
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