瑞麦嘉禾为您解析小麦谷朊粉的分类
不同品种的小麦其蛋白质含量不同，一般蛋白质含量占总粒重的8%～16%，制成面粉后蛋白质含量为8%～15%。小麦蛋白可按其溶解度分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶谷蛋白和麦谷蛋白。清蛋白占小麦蛋白总量的3%～5%，主要存在于胚中，能溶于水和稀盐溶液，热稳定性差，60℃时可变性。
球蛋白占小麦蛋白的6%～10%，溶于10%NaCI，不溶于水。麦醇溶谷蛋白占小麦蛋白总量的40%～50%，是小麦的主要蛋白，不溶于水及中性盐溶液，溶于70%～90%的乙醇。麦谷蛋白占小麦总蛋白的30%～40%，不溶于水或乙醇，溶于酸或碱溶液。麦醇溶谷蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，是评价小麦粉优劣的主要指标。
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小麦蛋白怎样水解呢？瑞麦嘉禾为您解答。
小麦蛋白水解需要使用小麦蛋白水解专用酶，小麦蛋白水解专用酶，其主要由内切酶、端肽酶和风味酶等组成，能把各种植物蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，降低植物蛋白分子量，从而提高其溶解性、乳化性和起泡性，改善营养价值，扩大植物蛋白的应用领域。
小麦约含有13%的蛋白质，主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称贮藏蛋白(占小麦蛋白干基的80%)。
由于麦醇溶蛋白具有延展性，麦谷蛋白具有弹性，能与水形成网络结构，从而具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略带谷物味等独特的物理特性。
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活面筋粉团的时候，放多少水合适呢？
不同品牌的面筋粉，吸水度也有略微的差别，想要活出弹性十足的面筋粉，放多少水分比较合适呢？
以一斤面筋粉为例，佳硕面筋粉大概需要加2.5斤的水；康迪谷朊粉则需要2.4斤的水。
当然，这指的是相对合适的水量，其实根据个人口味的不同，这个量还是需要在实际操作中具体去把握的。成熟的业者，也都会根据烹饪手法的不同，有细微的调控。
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