水果酿酒中果汁的调整：
①糖的调整： 酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。
②酸的调整： 酸可抑制病菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。
如何利用水果加工设备对水果酿酒 酿酒：利用酵母菌及其酶的发酵作用，将果品或果汁中的糖分代谢为酒精，并以之抑制有害微生物生长的加工方法。果酒是一种单发酵酒，酒精发酵后不再进行蒸馏，发酵前无糖化过程。酒精含量中等(约含10～15%容)，含浸出物较多，故酒味醇和，营养较好。葡萄、苹果、梨和甜橙等都可酿酒，但由于葡萄汁含糖分较多，酸度较高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生产上以酿制葡萄酒为主。靠果肉本身所含酵母发酵的方法称为自然发酵法。人工发酵法是在葡萄汁中加入纯种培养的葡萄酒酵母，以控制发酵过程。干红葡萄酒的酿制系以果皮、果肉和果汁混合后发酵，可使果皮中的色素、单宁和风味物质析出，发酵适温20～25℃，时间10天左右，发酵后需经压榨去渣过程。干白葡萄酒系用果汁发酵，温度略低，无需后榨除渣。甜葡萄酒的发酵液须加用食糖或白兰地以调整糖度和酸度。香槟酒是干葡萄酒发酵中产生的二氧化碳于低温下溶入酒液中而制成，葡萄酒贮存于橡木桶中经缓慢的氧化、酯化、减酸和澄清等作用，酒的品质得到明显改善，成为陈酿。
水果酿成酒制作方法
1. 将水果洗净去皮，果核可以保留，然后切成块状。
2. 将水果倒入大汤锅，然后加水至水果完全淹没。
3. 开火煮沸，然后添加白糖和柠檬汁，搅拌均匀。
4. 倒入搅拌器中，搅拌成略呈粘稠状的水果醪。
5. 将水果醪冷却至25℃至27℃。
6. 然后倒入塑料桶中，添加水至塑料桶的四分之三处，并搅拌均匀。
7. 将酵母倒入塑料桶中，搅拌均匀。
8. 用保鲜膜将塑料桶口包好，然后在保鲜膜上戳10个小洞。
9. 将塑料桶静置2至3天进行酒精发酵。
10. 揭开保鲜膜，用过滤勺将塑料桶中漂浮的果帽去除。再次搅拌均匀，然后用保鲜膜包好，并戳10个小洞，静置2至3天。
11. 水果酒基本完成酒精发酵，部分苹果酸转化为乳酸，如果进一步蒸馏可以得到蒸馏酒。
898995850
