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我们选择的刺参体长20-40厘米,体呈圆筒形,背面隆起有4行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺(称为疣足);腹面平坦,管足密集,排列成不规则的3行纵带,用于吸附岩礁或匍匐爬行。口位于前端,偏于腹面,有楣状触手20个,肛门偏于背面;皮肤粘滑,肌肉达,身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异,喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底,昼伏夜出;夏季水温高时进行夏眠;环境不适时有排脏现象;再生能力很强,损伤或被切割后都可以自己再生。
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野生底播海参打捞非常艰难复杂:渔船送潜水员到海区,潜水员潜入十几米到三十几米深的海底找到海参,用手一个个的捡起,并且需要十分小心,鲜活海参是软体动物,在海底的时候十分娇贵,稍不留意就会造成损毁,潜水员把捡起的海参送到海面接应的渔船上,迅速送回到工厂进行加工,鲜活海参离开海水后会很快融化:其原因就是海参体内有一种特殊的酶物质,在pH、温度等条件生变化时,会迅速生反应,导致海参融化。这也是为什把海参加工成干货的原因。如此复杂的打捞过程也是野生海参珍贵的原因之一。
国家规范中海参的加工方法只有淡干(国家规范含盐较高15%)和盐干(国家规范较多可以含盐45%)两种,无盐海参(较高含盐5%)属于淡干海参的范畴,也不是一点盐没有,就是淡干当中含盐量较低的一种,无论什么方法加工海参都要首先加一遍盐,因为盐分的饱和度比较大,会把鲜海参体内细胞中的水份绝大部分稀释出来,然后无盐的加工方法在经加入大量清水的煮制过程,尽量把海参体内的盐分和第一遍加入的盐煮出来
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