一、西餐
我们常会吃到的牛排有：牛柳排、西冷排、肉眼排、丅骨排、牛仔骨、鸡排和猪排，每一种都各有特色。牛柳、西冷、肉眼和丅骨肉质比较嫩滑，油花分布均匀，用来做铁板烧最好了。牛仔骨取自肋背部，含均匀的大理石纹脂肪，虽然肉较少，一但吃起来劫很有滋味。吃牛排很重要的一点是选择生熟程度。牛排分三成熟（rare），五分熟（medium），七分熟（mediumwell）和全熟（welldone），选择可按个人喜好。喜欢品尝牛肉鲜味的人可以选择三分熟，五分熟、七分熟的牛排中心呈粉红色，但已没血水，外熟里嫩。
二、培训内容
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理论知识 |
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西餐的概况： |
1、西餐的概况 2、西餐在我国的发展 |
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西餐菜品的特点及分类 |
1、西餐的常见菜式 2、西餐各菜式的特点 |
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厨 房： |
1、厨房的结构和布局 2、常用设备及工具 |
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西餐的原料： |
1、西餐的原料和香料 2、西餐的调味品质 3、西餐的乳制品 |
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西餐原料的加工及意义 |
1、西餐的初步加工及意义1、各种原料的初步加工 2、西餐的刀工技法 3、西餐原料的细加工 |
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西餐的制作 |
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三明治类 |
1、鸡排三明治 2、时蔬三明治 3、虾排三明治4、总汇三明治 5、培根三明治6、煎火腿三明治 7、牛肉三明治 8、手指三文治 |
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沙拉类 |
1、沙拉的基础知识 |
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2、沙拉各少司酱的制作： ①蛋黄酱 ②千岛酱 ③鞑靼酱 ④法国汁 ⑤油醋汁 ⑥凯撒汁 ⑦水果沙拉汁 |
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3、沙拉（色拉、沙律）制作： ①凯撒海鲜沙拉 ②土豆沙拉 ③什锦五彩沙拉 ④虾球沙拉 ⑤蝴蝶沙拉 ⑥紫包菜沙拉 |
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汤 类 制 作 |
1、清汤类：①清汤牛肉丸 ②匈牙利牛肉汤 ③腌肉花菜汤 |
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2、奶汤类：①奶油蘑菇汤 ②海鲜周打汤 ③奶油玉米汤 ④罗宋汤 |
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3、蔬菜类：①法式洋葱汤 ②意大利蔬菜汤 ③匈牙利牛肉汤 |
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牛扒少汁 制作 |
1、烧汁（布朗汁） 2、香草汁 3、黑椒汁 4、红酒汁 5、蘑菇汁 6、番茄汁 7、洋葱汁 |
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意大利面 制作 |
1、番茄肉酱意面 2、香菇蝴蝶面 3、奶油蛋黄意面 4、培根黑椒面 5、海鲜意面 6、番茄奶油意面 |
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牛扒类 |
1、牛肉的分类及各部位的名称 |
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2、牛肉的腌制方法： |
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煎三成熟牛排 煎五成熟牛排 煎七成熟牛排 ⑴黑椒牛排 ⑵香煎猪排配洋葱汁 ⑶煎菲力牛排 ⑷铁板牛扒 ⑸双椒牛排配香草汁 ⑹眼肉牛排配红酒少司 ⑺红酒猪扒 ⑻煎板腱排配布朗少司 ⑼煎小牛柳布朗汁 ⑽西冷牛排配鲜菇少司 ⑾T骨牛排配黑椒汁 |
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