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关于面，就好似画龙点睛的那一笔，一碗面有好的汤头、好的辣油、但是没有好的面，也是不成功的，兰州拉面所选用的面粉都是高质量的高筋粉，经过传统的揉面、和面拔剂子等工艺，最后拉出的面劲而韧，口感爽滑，经过兰州特色的蓬灰混合而至，使面的外观看起来，色泽黄亮，根根劲道，面下入汤锅犹如龙飞凤舞般充满活力，所以一碗面的好坏很大程度上是在于一个拉面师的水平是否达到专业标准的一个见证。
现在很多拉面馆为了强调成本控制，已经由最初的手工拉面逐渐向拉面机靠拢，殊不知，从机器的角度上来说，这已经丧失了兰州拉面最基本的特色-----拉面，之前所讲，一碗面的好坏很大程度上在于一个拉面师，机器虽然能做到不休息，易操作，便管理。但是它走的都是程式化的方式，永远做不到用手打、揉、拉的境界，从而影响到拉面的口味和劲道，失去它原有的精神文化。
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