凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
凉菜项目市场：
1、凉菜具有调整口味，增进食欲的作用，食之令人胃口大开，深受我国各族人民的喜爱。加工制作凉菜，可选用的原材料极为广泛。
2、菜品内容也十分丰富，其制作的口味也可灵活多变，虽选料精细，但加工制作工艺较为简单方便。根本不需要特殊设备，只用一般厨具即可。
3、凉菜小本创业是一种低成本投入，而利润颇丰的经营菜品。各地菜市场均有专门摊位销售，凉菜是与卤味制品配合经营的绝佳“伙伴”。只需一人，即可轻松加工销售。
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