牛肉面：观之，色香形俱佳，夺人眼目；闻之，味香扑鼻，叫人馋涎欲滴。一碗牛肉面核心有三方面“一有气香味浓，清亮醇香的牛肉汤；二有柔韧绵长，色泽黄亮面条；三有红红辣椒油如丹霞映雪”。
牛肉面是否可口,一定要有醇香的汤。兰州人吃牛肉拉面,只要喝口汤,便知是否地道。汤的配方一直代代相传,它是用10多种作料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时,选用肥嫩的黄牛肉,加牛腿骨(俗称棒子骨),再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料一起熬，经过4-6个小时的熬制，再反复过滤后肉汤气香味浓,清亮澄澈。
牛肉面的面很劲道，一般要选用韧性强的优质精粉。和面是拉面制作的基础，也是关键。“一般要求冬天用温水，其他季节用凉水。”放入适量的水和灰和成面团，之后将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,拔成面剂子，一个面剂子正好拉一碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手要上下抖动几次,使面条柔韧绵长,粗细均匀。随食客的喜欢拉出二细、三细、细、毛细、韭叶子、小宽等款式。煮熟面条，滚汤一浇根根分明。
牛肉面中的辣椒油，西北人喜食辣,但兰州牛肉面的辣椒却是很有讲究的。要保持汤清,就不能直接放入辣椒面,否则会将汤染红。辣椒必须佐以芝麻和几种香料,先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到,油没有辣味;火候过了,辣椒糊了,容易变成黑色。红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,用筷子挑起面条时,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人。
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