在乙醇的代谢过程中乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)起着至关重要的作用,它主要分布在肝ll脏,在胃肠道及其他组织中也有少量分布。乙醇通过血液流到肝ll脏后,首先被ADH氧化为乙ll醛,而乙ll醛脱氢酶则能把乙ll醛进一步催化为乙酸,在肝ll脏中乙醇还能被CYP2E1酶分解代谢。人喝酒后面部潮红,是因为皮下暂时性血管扩张所致,因为这些人体内有高ll效的乙醇脱氢酶,能迅速将血液中的酒精转化成乙ll醛,而乙ll醛具有让毛细ll血管扩张的功能,会引起脸色泛红甚至身上皮肤潮红等现象,也就是平时所说的“上脸”。另外还有一种酶——乙ll醛脱氢酶,喝酒脸红的人是只有乙醇脱氢酶没有乙ll醛脱氢酶,所以体内迅速累积乙ll醛而迟迟不能代谢引起的。
中国古代劳动人民很早就开始使用谷物酿酒了,酒的主要成分就是乙醇(酒精)。
酿酒至少始于中国早期农耕时代。汉代刘安在《淮南子》中提到“清盎之美,始于耒耜”。
晋代的江统在《酒浩》中写道“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。有饭不尽,委徐空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。
”江统是我国历史ll上第ll一个提出“谷物自然发酵酿酒”学说的人。
方心芳先生则对此作了具体的描述:“在农业出现前后,贮藏谷物的方法比较粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽,吃剩的熟谷物也会发霉,这些发霉、发芽的谷粒,就是上古时期的天然曲蘖(nie),将之浸入水中,便可以发酵成酒,即天然酒。人们不断接触天然曲集和天然酒,并逐渐接受了天然酒这种饮料。久而久之,就发明了人工曲蘖和人工酒。”
现代科学对这一问题的解释是:淀粉在酶的作用下,逐步分解成糖和酒精,自然转变成了酒香浓郁的酒,而酶则是由自然界的微生物所分泌的。
在远古时代人们的食物中,采集的野果含糖分高,无须经过液化和糖化,便可以发酵成酒。在工业上,酒精有广泛的运用。
酯化反应
乙醇可以与乙酸在浓ll硫酸的催化并加热的情况下,发生酯化作用,生成乙酸ll乙酯(具有果香味;酒放得越久就越香就是因为乙醇被缓慢氧化成乙酸,然后发生酯化反应作用,生成乙酸ll乙酯)。反应为可逆反应: 反应中酸脱去羟基,醇脱去羟基上的氢,即“酸脱羟基醇脱氢”。
取代反应
乙醇可以和卤化氢发生取代反应,生成卤代烃和水。注意:通常用溴化钠和中等浓度的硫酸的混合物与乙醇加热进行该反应,故常有红棕色气体(溴单质)产生。