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酿酒工艺-白酒的酿造原理
白酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。
乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如：某种酒在20°C时含乙醇26%，则酒精度数为26度。
白酒的酿造过程分为酵，蒸馏两大部分。酵指的是酵过程，酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精酵。酒精酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。
蒸馏是酿酒的重要过程，酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。为了酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。
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