东北大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高．透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。东北大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
东北大米的特征如下：
1.东北大米它不仅含有特别多的维生素、脂肪、蛋白质、矿物质等营养物质。
2.东北大米煮饭口感好、具有独特香味，而且含有直链淀粉高，不易回生。
3.东北大米它的形状独特，它是横断面呈扁圆形，通常颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。
4.东北大米煮饭后，出米率高，而且不会粘在一起，米持较脆。
5.东北大米米粒颗颗饱满，米粒色泽清白透明，质地坚硬。
6.东北大米煮熟后饭粒比较油亮，而且味道香郁。
我国东北大米不仅口感好、色泽也特别晶莹剔透。
大米保质期的长短，与其品种、加工方式、包装方式等相关。真空包装的，保质期相对最长;普通包装短些;散装米没有包装袋保护，保质期更短。含水量较多的大米，保质期会比含水量少的短。存放季节对大米的保质期也有影响，散装米尤其会受环境气温、湿度等的影响，比如秋冬可放半年，夏季可能就只有3个月。有些大米加工企业，采用专业的复合塑料包装袋，可以防潮、防霉、防虫，所以保质期略长。
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