2017/3/25 18:45:20 来源： 杭州酷德教育咨询有限公司
杏子配白巧克力心
常用主分类
冰淇淋
节日
情人节 圣诞节 其他
风格
法式
特点
淋面 杏仁蛋糕 其他
主要材料
巧克力 果茸 杏仁粉 葡萄糖 奶油
季节
椰子达克瓦兹饼底
杏仁粉………………25g
椰子粉………………
糖霜………………100g
蛋清………………150g
糖………………25g
1.将杏仁粉，椰子粉和糖霜充分搅拌
2.把蛋清和糖打发直至成形，然后把所有的原材料慢慢混合在一起，轻轻搅拌
3.用12号喷嘴制成一个直径15厘米的圆饼，在顶部洒上些许糖霜，最后放入175°C烤箱烘制15分钟左右
白巧克力雪芭
水………………880g
奶粉（0%脂肪）………………75g
糖………………30g
雾化葡萄糖………………75g
调温白巧克力………………425g
冰淇淋稳定剂………………8g
1.将水加热至25℃时，加入奶粉
2.继续加热至30℃时，加入葡萄糖喷雾
3.40℃时加入含有稳定剂的糖
4.45℃时，加入白巧克力
5.在85℃时进行巴式灭菌消毒后，充分混合并且快速冷却
6.盖上保鲜膜（与混合原料贴合），等待2- 4小时，搅拌后放入冰淇淋机处理。之后把做7、放入冷冻室冷藏后，取走模具
焦糖酱
葡萄糖………………20g
糖………………115g
奶油………………100g
黄油………………60g
1.将焦糖、葡萄糖和糖（深色）混合在一起，充分与热奶油融和
2.焦糖冷却至35℃左右时与软化的黄油混合，盖上保鲜膜（紧贴焦糖表面），放置备用
杏子雪芭配乐果纷综合雪芭
乐果纷杏子果茸………………1kg
乐果纷综合雪芭………………445g
水………………95克
将杏子果茸解冻至0℃到5℃，然后再将所有的原材料放入冰淇淋机处理，放置备用
经典杏子雪芭配方
乐果纷杏子果茸………………1kg
右旋糖………………30g
雾化葡萄糖………………60g
水………………250g
糖………………190g
雪芭稳定剂………………4g
1.将水加热至30℃时加入右旋糖和3/4的糖，继续加热至40℃时，加入剩余的糖和稳定剂，然后直至煮沸
2.快速冷却后，盖上保鲜膜（紧贴表面）等待1- 4个小时
3.把杏子茸解冻至0至5℃与糖浆混合，立即放入冰淇淋机里处理
4.将雪芭放置备用
光滑透明果胶
水………………300g
糖………………50g
果胶………………7g
葡萄糖………………175g
糖………………400g
1.将水加热至50℃时，加入50g糖与果胶
2.煮沸后，加入葡萄糖和剩余的糖，再次煮沸
3.盖上保鲜膜（紧贴混合果胶的表面），在10 - 20℃时淋面
搭配（倒置））
1.将杏子雪芭均匀光滑地涂抹在预冷过的圆形模具内壁，直至填满1/2L，以便制成一层厚实的外衣
2.然后中层浇上100g的焦糖酱
3.接着将模压过的1/2L半圆形白巧克力雪芭放入模具
4.盖上椰子达克瓦兹饼底完成搭配，将其放置冷冻室
5.等到彻底冷却后将模具取下，表面上光后在冰箱内放置过夜
6.最后，将这款冰淇淋甜点放在平板上并进行装饰
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