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沉香的原木和一般的木头的比重，大约都是0.4-0.6左右（较水的比重1.0要轻），所以沈（同沉）香能否沉水，都是由沈香中所含游脂的多寡来决定。一旦沈香中的油脂的含量超出整块沈香的1/4时，任何形态的沈香(片、块、粉末)都能沉于水。以雕刻刀剌划出的木屑尖，称为“沉尖”，带有较重的油质，所以入水即沉。这即俗话说“会沉的沉香，只要一粒木屑，就能沉入水中”。

沉香中的水沉，宽度大多不超过十厘米，长度不超过几十厘米；质优者一般质地较密，甚至坚硬如山石；表面很不平整；颜色多泛出绿色，深绿色，黄色，褐色或黑色，油脂部为深色，木质部为较浅的黄白色，混成各种纹理；含油量高的水沉香往往颜色较深，而且质地润泽，很容易点燃，燃烧时甚至能看到沸腾的沉油。

沉香的品种、档次的分类方法太多，难以鉴别，极容易引起混乱。本草纲目的分类方法，可能是最简单而有效的分法，它是用沉香含油量的多寡，来决定沉香的好坏品级，本草纲目记载：“木之心节置水中，能沉水者名沉香，亦曰水沉；半沉者为栈香；不沉者为黄熟香。”沉于水者称为沉（水）香；半沉半浮的沉香是栈香，栈，竹木所编之物），也称“笺（音“煎”）香”、“弄水香”等；浮于水者称为黄熟香。

水沉以结香原因的不同可分为四类：  

一，“熟结”：树木死后，树根树干倒伏地面或沉入泥土，风吹雨淋，经年累月，慢慢分解、收缩而最终留下的以油脂成分为主的凝聚物。如《本草纲目》记：“其积年老木，长年其外皮俱朽，木心与枝节不坏，坚黑沉水者，即沉香也”。这种沉香可以认为是沉香树自体结香，天然形成的。

二，“生结”：树木在活着的时候形成的香结。刀斧斫砍、蛇虫动物啮蚀等外力引起较深的伤口后，香树会渗出树脂以作自我防护，从而在伤口附近结香。

三，“脱落”，枝干朽落之后又结出的香；

四，“虫漏”，由于树虫、细菌等对树木的蛀蚀而形成的香。

也有把沉香分为6种的，如下：
　　第一种因年代及自然因素，倒伏经风吹雨淋后，剩余不朽之材，称为“倒架”。
　　第二种倒后埋于土中，受微生物菌分解腐朽，剩余未腐部份称之“土沉”。
　　第三种倒伏后埋于沼泽，经历生物分解，再于沼泽区捞起者，称为“水沉”。
　　第四种为活体树经人工砍伐，置地后经白蚁蛀食，剩余之部位称为“蚁沉”。
　　第五种为活树砍伐所采摘者，称为“活沉”。
　　第六种为树龄十年以下者，已稍具香气，称为“白木”。
　　倒架、土沉、白木、水沉、蚁沉、活沉、等香味各有不同，一般之形容为土沉之味厚醇、倒架清醇、水沉则温醇、蚁沉清扬、活沉较高亢、白木味清香，但实际鉴别起来需要丰富的经验。

就大多数沉香而言，其颜色越深，质地越密实，品质也越好。但这只是一般性的标准，由于沉香成因复杂，成香年数的长短、含油的多少、活树还是枯树等很多因素都直接影响香的质量，所以仅靠外观和物理指标都不足以作出鉴别

由于沉香是自然凝聚而成，大小、形状差异很大，每件都是一件天然形成的艺术珍品。古人多就其特点取了很多有趣的名字，如：牙香（体积较小，状如马的牙齿），叶子香（薄片状），鸡骨香（内有空隙，似鸡骨），光香（外表如枯竭的山石，多作陈设之用），水盘头（体积甚大而质地较软），“速暂香”（在沉香自然成熟之前就采取者）等等。一些形状巧妙别致的沉香还可以作为陈设品。

沉香中还有一个特殊的品类：奇楠香。（“奇楠”是从梵语翻译的词，唐代的佛经中常写为“多伽罗”，后来又有“伽蓝”，“伽南”、“棋楠”等名称。）  奇楠香的成因与普通沉香基本相同，但奇楠和沉香严格来说是不同的树种演化而来的，两者的性状特征又有很多差异，所以习惯上让它单成一类，且列为沉香中的上品。

奇楠香不如沉香密实，上等沉香入水则沉，而很多上等奇楠却是半沉半浮；沉香大都质地坚硬，而棋楠则较为柔软，甚至可以捏成一团，奇楠有黏韧性，削下的碎片甚至能团成香珠；在显微镜下可发现，沉香中的油脂腺聚在一起，而棋楠的油脂腺则是历历分明。奇楠香的油脂含量一般高于沉香，香气也更为甘甜，浓郁。  

在沉香的等级划分和分类方法中，以下是经常产生混乱，在鉴别时要特别注意的方面：

(1)要区分“水沉香”和“水沉沉香”。  “水沉香”是中国的叫法，一般指沉水的沉香。而“水沉沉香”则是比较科学的分类方法，指的是产自沼泽的材料。这两者是天差地别的，因为  “土沉沉香”  和“蚁沉沉香”都能沉水，也都能叫“水沉香”。但它们的价值差别很大，统称“水沉香”很容易导致分类不细，混淆好坏，难以鉴别。

(2)要区分“土沉香”和“土沉沉香”。一般中国所说的土沉香是泛指国产沉香，与进口沉香区别，就好似称本地货为土货的情况一样。而“土沉沉香”是指死沉香中由泥土深处出土的沉香。这个可比中国的本地土货要高级很多。所以说到“土沉香”一般是指中国的沉香之白木。而“土沉沉香”则高级得多。

(3)水沉不一定比土沉好。很多人见越南北部女人卖的沉香中，土沉比水沉卖得便宜，