西点培训速成班-烟台市波丝蒂
1、提高面团的吸水率。乳粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%~81%，酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100%~120%。因此，每增加1%的乳粉，面团吸水率就要相应增加1%~1.5%，焙烤食品的产量和出品率相应增加，成本下降。
2、改善面团的物理性质。面团中加入经适当热处理的乳粉，面团的吸水率增加，面团筋力提高，搅拌耐力增强。但若使用未经热处理的鲜牛乳或乳清蛋白质，不仅不能改善面团的物理性质，而且会减少面团的吸水性，使面团粘软，面包体积小。这是因为未经热处理的鲜乳中含有较多的硫氢基，硫氢基是蛋白酶的激活剂、蛋白酶作用于面筋蛋白质，就会降低面团的筋力。通过热处理使乳蛋白质中的硫氢基失去活性，则可减低对面团的不良影响。
3、提高面团的发酵耐力。乳品可以提高面团发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团，是因为在乳品中含有的大量蛋白质，对面团发酵pH的变化具有一定缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的变化，保证面团的正常发酵。乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母的生长繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。
4、延缓制品的老化。乳中蛋白质及乳糖、矿物质等抗老化作用。乳品中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都有助于使制品老化速度减慢，提高其保鲜期。
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