酿酒的关键在于发酵,发酵搞好了,酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下,高于40℃者易产酸,甚至曲种死亡,低于20℃者,生料难以发酵。一般发酵温度是25~35℃。发酵缸应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢,采用密封式方法发酵。发酵开始时,每天要充分搅拌一次,以保证原料发酵完全、彻底。一般来说,发酵温度在20~25℃时,发酵期为15~20天;发酵温度在25~30℃时,发酵期为12左右;发酵温度在30~38℃时,发酵期在7天左右。检验是否发酵或发酵是否完毕,可用手在水面搅一搅,上面是水,下面是玉米,水清、颜色为深棕色,即为发酵好了。也可把打火机点着,放入缸内靠近水面,火熄了就是发酵好了,反之亦然。
酿酒设备是怎样进行工作的呢?酒中含有水、乙醇和总量约占2%的众多微量成分三大物质。水和乙醇的比例构成酒的度数,含水量高则酒度低,含水量低则酒度高。微量成分的种类、含量及各种微量成分之间的比例构成酒的品质,很多微量成分直接降低酒的品质,更多的微量成分含量过高也会降低酒的品质。影响酒质的这些微量成分其沸点都在100℃以上,水的沸点是100℃,乙醇的沸点是78.3℃。根据三大物质的不同沸点及酒度、酒质形成的原理,我们来选择酿酒设备。
当前白酒酿酒设备技术装备存在“水平低,不成套,空白多”的问题,由于白酒生产受传统工艺的束缚,影响酒质和出酒率的因素很多,为此唯恐稍一改变工艺操作,对稳定酒质和保持风格等都会受到影响。
经了解,白酒设备操作中的四大累(出入池,装出甑,扬凉,拌料)问题,始终停留在简单的机械操作,不敢冲破传统工艺的老框框,来使工艺能够适应酿酒设备的发展要求,相互统一。很难摆脱手工作业的生产痕迹,很多操作只能手工作业。