速冻是指在很短的时间内将物品的温度以最快的方式冷却下来，使其内在质量产生大的变化，从而达到保鲜、保质的目的，也就是说需要连续的深度冷冻系统，使之达到速冻的最终目的。具体的说：就是深度的冷冻系统使食品迅速通过—2℃这个冰晶区域的过程越短，食品保鲜度就越高。
速冻的优越性
一般来说,速冻食品具有如下优点:
1.避免在细胞之间产生大的冰晶体.
2.减少细胞内水分外析,解冻时汁液流失少.
3.浓缩殘留水的危害性下降.
4.将食品温度迅速降低到微生物生长,活动温度之下,有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应
5.食品在冻结设备中停留时间短,有利于提高设备的利用率和连续性生产.
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